Confierte Entenkeulen mit Zucchini-Rösti und Feigenchutney
Konfiert
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Jacobs, Franzisca
Kategorie:
Ente
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-11-15
Fleischlos:
Nein
ENTENKEULEN 4 Entenkeulen, mittelgross à je ca. 300 g ca. 1 l Entenfett oder Butterschmalz 4 Lorbeerblätter 1 Bio-Zitrone, Abrieb davon 1 Bio-Orange, Abrieb davon Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------- ZUCCHINI-RÖSTI 2 Zucchini, mittelgross oder alternativ mehrere kleine Zucchini (Grosse haben zu viel schwammiges Kerngehäuse) 3 Kartoffeln, festkochend, gross 1 Eigelb 3 EL Speisestärke Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben etwas Majoran, frisch ------------------------------- FEIGENCHUTNEY 4 Feigen, reif 1 Rote Bete, klein 1 Zwiebel, geschält 1 Knoblauchzehe, geschält 1 TL Senfsaat 3 Lorbeerblätter 1 dl Rote Betesaft ½ dl Rotwein, ggf. weglassen Essig 1 TL Speisestärke, in etwas Wasser angerührt Salz, Pfeffer aus der Mühle Kümmel Zucker, braun
VORBEREITUNG 1. ENTENKEULEN: Aus Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitrusfrüchteabrieb und zermahlenen Lorbeerblättern eine Würzmischung herstellen. 2. Die Keulen - vor allem auf der Fleischseite - gut damit einreiben. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 3. Die Keulen eng in eine ofenfeste Form mit Deckel legen. Das Fett verflüssigen und die Keulen damit knapp bedecken. Mit geschlossenem Deckel im Ofen bei 150 Grad für 30 - 40 Minuten garen. Ob die Keulen fertig sind, lässt sich am besten ertasten. Dafür das Fleisch mit einer Zange aus dem Fett anheben und mit den Fingern drücken. Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt, ist es fertig. 4. Die Form aus dem Ofen holen und die Keulen herausheben. In der Form setzt sich die Flüssigkeit und der Bratensaft unten ab und das Fett schwimmt obenauf. Etwas vom Fett vorsichtig abschöpfen, so dass keine Flüssigkeit enthalten ist. 5. Eine grosse Pfanne aufstellen, in der alle Keulen Platz finden. Ca 1½ cm tief mit Entenfett befüllen und die Keulen auf mittlerer Temperatur mit der Hautseite nach unten im Fett kross braten - nicht zu heiss, da sie sonst schwarz werden. 6. ZUCCHINI-RÖSTI: Die Kartoffeln schälen und über die grobe Seite der Vierkantreibe reiben. Die Zucchini ebenso reiben, aber mit Schale. Die Masse salzen, mischen und ½ Stunde stehen lassen. Das ausgetretene Wasser abgiessen und die Masse ausdrücken. Mit Eigelb, Stärke, Gewürzen und fein geschnittenem Majoran mischen. 7. In einer grossen Pfanne Öl erhitzen und Rösti ausbacken. Sie sollten von beiden Seiten schön kross sein. Diese können im Ofen warm gehalten werden, werden dabei aber wieder weich. 8. FEIGENCHUTNEY: Die Rote Bete in Wasser mit Salz und Kümmel weich kochen, schälen und in kleine Würfelchen schneiden. 9. Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden und in einem kleinen Topf in Öl hellbraun schwitzen. Senfsaat und Lorbeer mitschwitzen. Grosszügig salzen, pfeffern und zuckern und mit Rotwein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist, den Rote Betesaft zugeben und nochmals um ½ reduzieren lassen. 10. Die Feigen in Scheiben und dann in kleine Würfel schneiden. Die Rote Bete- und Feigenwürfel zugeben und 2 Minuten leicht köcheln lassen. 11. Mit Essig abschmecken und mit Stärke so abbinden, dass eine dickflüssige, crèmige Konsistenz entsteht. Nochmals nachschmecken.
ANRICHTEN 12. Entenkeulen mit Zucchini-Rösti und Feigenchutney auf Tellern anrichten und gleich servieren.
TIPP: Das restliche Fett in der Bratform kann, wenn es erkaltet ist, herausgenommen werden und als reines Fett eingefroren werden. Oder ansonsten nochmals erhitzt und heiss in einem Schraubglas abgefüllt, im Kühlschrank für 4 - 6 Wochen aufbewahrt werden. Der abgesetzte Bratensaft kann nochmals aufgekocht und gewürzt als Sauce verwendet werden.
HALTBARKEIT: Chutney darf gefühlt immer etwas zu viel von allem haben und stark abgeschmeckt sein. Heiss in ein Schraubglas gefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt, hält das Chutney 4 - 6 Wochen.
