800 Kartoffeln, mehligkochend 4 Knoblauchzehen Salz 1½ dl Milch 50 g Butter 1 Bund Petersilie, glattblättrig 100 g Gruyère AOP, frisch gerieben 100 g Crème fraîche schwarzer Pfeffer aus der Mühle etwas Muskatnuss, frisch gerieben 3 Eiweiss reichlich Butterflöckchen, zum Belegen
1. Die Kartoffeln schälen und je nach Grösse vierteln oder sechsteln. Die Knoblauchzehen schälen, jedoch ganz belassen. Beide Zutaten in eine Pfanne geben, mit Salzwasser knapp bedecken, aufkochen und zugedeckt weich garen. 2. Inzwischen Milch und Butter in eine kleine Pfanne geben und auf kleinem Feuer erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Petersilie hacken und beifügen. 3. Die Kartoffeln und Knoblauchzehen in ein Sieb abgiessen, abtropfen lassen, in die Pfanne zurückgeben und auf kleiner Stufe sehr gut trocken dämpfen; die Kartoffeln dürfen dabei etwas zerbröckeln. Dann die Kartoffeln noch heiss durch das Passe-vite oder eine Kartoffelpresse in eine Schüssel passieren. 4. Die Milch mit der Butter sowie ½ des Käses (ca.50 g) beifügen und alles kräftig durchrühren. Zuletzt die Crème fraîche untermischen. Die Kartoffelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 5. Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Eine grosse Gratinform grosszügig ausbuttern. 6. Die Eiweisse mit 1 Prise Salz steif schlagen. ½ des Eischnees kräftig unter die Kartoffelmasse rühren, den Rest sorgfältig unterheben. 7. Die Kartoffelmasse in die vorbereitete Form füllen. Mit dem restlichen Gruyère (ca. 50 g) bestreuen und grosszügig mit Butterflöckchen belegen. 8. Den Kartoffelstock im heissen Ofen auf der zweituntersten Rille ca. 30 Minuten überbacken.
VARIANTE: Der Kartoffelstock kann auch in Portionenförmchen gebacken und zum Servieren gestürzt werden; in diesem Fall die Formen vor dem Einfüllen grosszügig ausbuttern und mit Paniermehl ausstreuen. Die Menge ergibt ca. 8 Stück.
VORBEREITEN: Die Kartoffelmasse kann bis und mit Punkt 4 ½ Tag im Voraus zubereitet werden. Auf keinen Fall kühl stellen, sonst wird sie zu fest.
