PILZPÜREE 100 g Steinpilze (1), in grobe Würfel geschnitten 100 g Pfifferlinge (1), in grobe Würfel geschnitten 80 g Zwiebeln (1), weiss, in grobe Würfel geschnitten 5 g Butter (1) 30 g Mehl ------------------------------- RISOTTO 80 g Zwiebeln (2), weiss, in grobe Würfel geschnitten 1 Knoblauchzehe, klein, gehackt Olivenöl 240 g Acquerello Risotto Reis 60 g/ml Weisswein 750 g/ml Geflügelfond 150 g Butter (2) 150 g Parmesan, frisch gerieben 100 g Steinpilze (2), in Scheiben geschnitten 100 g Pfifferlinge (2), in Scheiben geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- KNUSPRIGE HAFERFLOCKEN 50 g Haferflocken 25 g Honig 40 g fein geschnittener Schnittlauch ------------------------------- SELLERIE 150 g Sellerie, in feine Würfel geschnitten (5 x 5 mm) Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter, zum Braten ------------------------------- FISCH 4 Filets vom Alpenzander à je ca. 150 g (siehe INFO) Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter, zum Braten
ZUBEREITUNG 1. PILZPÜREE: Pilze (1) und Zwiebelwürfel (1) in Butter (1) leicht anbraten. Mit Mehl bestäuben und 5 Minuten weich dünsten. Mit einem Mixer fein pürieren. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Mit Alufolie bedecken und warmhalten. 2. HAFERFLOCKEN: Haferflocken mit Honig mischen und auf einem Backblech mit Backpapier, bei 160 Grad während 17 Minuten knusprig backen. 3. SELLERIE: Selleriewürfel kurz (45 Sekunden) in kochendem Wasser blanchieren, abgiessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren in wenig Butter erwärmen. 4. RISOTTO: Zwiebelwürfel (2) und Knoblauch in Olivenöl mit dem Knoblauch leicht andünsten. Risottoreis einrühren, mitdünsten und mit Weisswein ablöschen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Laufend mit Geflügelfond bedecken und unter Rühren «al dente» köcheln lassen. 5. Hitze reduzieren und Parmesan und Butter (2) einrühren. Risotto nochmals abschmecken. 6. Die in Scheiben geschnittenen Pilze (2) in Butter (3) anbraten und unter den Risotto ziehen. 7. FISCH: Alpenzander auf der Hautseite in einer Bratpfanne mit wenig Butter knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Fisch auf der anderen Seite kurz fertig braten.
ANRICHTEN 8. Die Zanderfilets auf Tellern platzieren. Das Pilzpüree auf der knusprigen Haut des Zanders verteilen. Die erwärmten Selleriewürfel auf dem Pilzpüree verteilen. Die knusprigen Haferflocken und den Schnittlauch darüber rieseln lassen. Den Risotto auf den Tellern oder in separaten Schüsseln servieren. Mit grob gemahlenem Schwarzen Pfeffer würzen.
INFO: Wir nennen unseren Zander AlpenZander, weil wir ihn im Wallis, im Herzen des alpinen Wasserschlosses, züchten. Hier wächst der regionale Fisch in etwas mehr als einem Jahr heran und entwickelt seine besondere Frische dank des reinen Bergquellwassers. Wir, das ist das SWIFISH-Team. Seit der Gründung im Kanton Bern 2015 arbeitet SWIFISH beharrlich an den Zielen, hochqualitativen Zander für den Schweizer Markt zu züchten – immer im Hinblick auf das Wohl der Tiere. Webseite
REZEPT: Tom Strub, Villa «Sommerlust», 8200 Schaffhausen Webseite
