Truthahnbrust in Buttermilch mariniert, mit Salbei
Putenbrust / Trutenbrust
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Kochen
Kategorie:
Truthahn
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 8
kcal: 581
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-11-15
Fleischlos:
Nein
MARINADE 1 Bund Salbei 6 Lorbeerblätter 6 Knoblauchzehen 1 EL Wacholderbeeren 1 EL Pfefferkörner, schwarz 5 dl Wasser 1 TL Salz 1 TL Zucker 5 dl Buttermilch ------------------------------- TRUTHAHNBRUST 1 Truthahnbrust, mit Haut (ca. 2,3 kg), siehe VARIANTE 3 - 4 Salbeizweige 1 Knoblauchzehe 150 g Butter, weich schwarzer Pfeffer aus der Mühle 6 Schalotten, gross 1 EL Olivenöl 2 EL Butter 4 dl Gemüsebouillon 2 EL Mehl 100 g Doppelrahm 2 EL Dijon-Senf 2 EL Sojasauce
VORBEREITUNG 1. Für die Marinade Salbeiblätter von den Zweigen zupfen. Lorbeerblätter den Rand entlang jeweils 2 - 3-mal einreissen. Knoblauchzehen schälen und mit einer Messerklinge zerdrücken. Wacholderbeeren grob zerdrücken. Alle diese Zutaten mit den Pfefferkörnern, dem Wasser, Salz und Zucker in eine Pfanne geben und unter Rühren aufkochen. Dann neben dem Herd vollständig abkühlen lassen. 2. Die Truthahnbrust unter fliessendem Wasser spülen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. 3. Den erkalteten Sud mit den Zutaten sowie der Buttermilch in einen grossen Zipper-Beutel geben, die Truthahnbrust hineinlegen und gut verschliessen; auf diese Weise liegt die Brust vollständig in der Marinade, ohne dass man zu viel Flüssigkeit braucht. 2 Stunden marinieren lassen, aber auf keinen Fall länger.
ZUBEREITUNG 4. Inzwischen die Salbeiblätter von den Zweigen zupfen und sehr fein hacken. Die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls ganz fein hacken. Beide Zutaten mit der weichen Butter gründlich mischen und diese mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten schälen und halbieren. 5. Die Truthahnbrust sorgfältig aus der Marinade nehmen und diese beiseitestellen. Die Brust mit Küchenpapier trockentupfen. Dann sorgfältig die Haut vom Fleisch lösen, jedoch so, dass sie mind. an zwei oder drei Rändern noch hält. Die weiche Salbeibutter darunter verstreichen. 6. Die Marinade in eine Pfanne geben und auf grossem Feuer auf 4 dl einkochen lassen. 7. Inzwischen in einem grossen Schmortopf Olivenöl und Butter erhitzen. Die Truthahnbrust mit der Hautseite nach unten 8 Minuten golden anbraten, dabei die Schalotten dazulegen. Dann die Brust wenden und auf der Fleischseite weitere 4 Minuten anbraten. Bouillon dazugiessen, aufkochen, dann die Truthahnbrust zugedeckt ca. 60 Minuten leise am Siedepunkt köcheln lassen, dabei in der Halbzeit 1-mal wenden. Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer überwachen; sie soll 65 Grad betragen. 8. Dann die Brust sowie die Schalotten aus der Flüssigkeit nehmen und auf einer Platte mit Alufolie bedeckt warmhalten. 9. Die Kochflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen grossen Becher giessen und kurz stehen lassen. Dabei schwimmt Butter vom Garen obenauf. 4 - 5 EL davon abschöpfen und in eine Pfanne geben. Langsam erhitzen, das Mehl beifügen und unter Rühren andünsten. Dann unter Rühren die Kochflüssigkeit sowie die eingekochte Marinade dazugiessen, aufkochen, Doppelrahm, Senf und Sojasauce beifügen und die Sauce noch ca. 10 Minuten leicht einkochen lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 10. Die Truthahnbrust in Scheiben aufschneiden und mit Schalotten und Sauce anrichten.
BEILAGE: Als Beilage passen Nudeln oder kleine, in der Schale gebratene Kartoffeln.
VARIANTE: Erhält man keine Truthahnbrust mit Haut, kann man sich auch anders behelfen: Die Salbeibutter in ⅔ der rezeptierten Menge zubereiten. Dann ½ davon mit dem Olivenöl zum Anbraten verwenden. Zuerst auf der glänzenden, rundlichen Seite 5 Minuten anbraten, dann wenden, auf der zweiten Seite 5 Minuten weiterbraten, dabei restliche Salbeibutter auf der bereits angebratenen Seite ausstreichen und das Fleisch 2 - 3-mal mit geschmolzener Butter aus dem Bratensatz beschöpfen. Dann nach Rezept weiterfahren.
