KÜRBIS-PISTO 2 dl Olivenöl 1 Zwiebel, gelb und 1 Zwiebel rot, fein gehackt 5 Knoblauchzehen, gehackt 2 Chilischoten, frisch, gehackt 1 EL Kreuzkümmel 3 Auberginen, gewürfelt und in etwas Salz mariniert 700 g Kürbis, entkernt und grob gehackt Oregano Thymian Salbei 1 Dose Pelati-Tomaten, gross Salz ------------------------------- CHORIZO / EIER 300 g Chorizo, roh Brot, gewürfelt Chilipulver Paprikapulver, geräuchert 1 EL Petersilie, gehackt 6 Eier, frisch ------------------------------- BUTTERNUSSKÜRBIS-ESPUMA ½ Butternusskürbis 5 dl Gemüsebrühe ½ dl Doppelrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker, nach Belieben
ZUBEREITUNG 1. Für das Kürbis-Pisto Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Knoblauch, die Zwiebeln und die Chilischoten ca. 10 Minuten lang sanft dünsten, bis sie weich, aber nicht braun sind. Dann den Kreuzkümmel hinzufügen und 2 Minuten kochen lassen. 2. Den Kürbis und die Kräuter sowie das restliche Olivenöl hinzufügen und ca. 10 Minuten kochen lassen. Die Aubergine auspressen und mit den Tomaten in die Sauce geben. Gut würzen, aufkochen und 35 Minuten köcheln lassen. 3. In der Zwischenzeit die Chorizo in Scheiben schneiden und langsam anbraten, bis das gesamte Öl austritt. Aus der Pfanne nehmen. 4. Die Brotwürfel im restlichen Chorizo-Öl leicht anbraten. Aus der Pfanne nehmen und bis zum Servieren auf Papiertüchern ruhen lassen. 5. Die Chorizo zur gekochten Pisto hinzugeben 6. Die Eier im Wasserbad ca. 1 Stunde bei 62½ Grad garen. Alternativ können auch weichgekochte Eier oder Spiegeleier verwendet werden. 7. Für die Butternusskürbis-Espuma den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 8. Den ungeschälten Kürbis ca. 15 Minuten rösten. Etwas abkühlen lassen, dann schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Kürbis in die Pfanne geben und mit etwas heisser Gemüsebrühe aufgiessen. Ca. 5 - 8 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist und zu zerfallen beginnt. Die Pfanne vom Herd nehmen. 9. Etwas Brühe in einem anderen Topf aufbewahren zur Seite stellen. Den Rahm dazugeben und alles pürieren, bis die Mischung sehr glatt ist, wie eine dicke Suppe. Wenn die Mischung zu dick ist, etwas von der beiseite gestellten Brühe hinzufügen. 10. Mit 1 grossen Prise Salz, etwas Pfeffer und Zucker abschmecken. 11. 4 dl der Mischung durch ein Sieb in einen 5 dl-Siphon geben und mit einer Kartusche befüllen.
ANRICHTEN 12. Zum Servieren die Pisto auf einen Teller anrichten. Das Ei darüber geben. Mit schwarzem Pfeffer und getrockneten Chilischoten oder, für weniger Schärfe, mit 1 Prise Paprika würzen. Brotwürfel und Petersilie dazugeben. Die Espuma vorsichtig über die Pisto und die Eier sprühen. Mit Petersilie und Chili oder Paprika garnieren. Sofort servieren.
WEINEMPFEHLUNG: Ein Rezept passend zum Pinot Noir «Gui Begn» von der Domaine Antoine Bovard in Treytorrens, AOC Lavaux.
REZEPT: Philippe Patruno, Gasthaus «Le Petit», 1806 St-Légier Webseite
