Entenbrust à l’Orange mit Chicorée und Portweinjus
Brüsseler
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
La Tavola
Kategorie:
Ente
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-11-15
Fleischlos:
Nein
WERKZEUGE Vakuumierer Sieb, fein ------------------------------- ENTENBRUST 2 Entenbrüste, küchenfertig Bratbutter, zum Anbraten ------------------------------- CHICORÉE 2 Chicorée 1 Orange, Saft davon ½ Bio-Orangenzeste wenig Puderzucker, zum Bestreuen ------------------------------- PORTWEINJUS 2 dl Entenfond 2 dl Portwein, rot 1 Schokoladen-Lebkuchen-Herz, fein gewürfelt
VORBEREITUNG (am Vortag) 1. ENTENBRUST: Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und in der Bratbutter kross anbraten. Auskühlen lassen. 2. CHICORÉE: Den Chicorée mit dem Orangensaft in einen Gefrierbeutel geben, vakuumieren und in kochendem Wasser 8 - 10 Minuten garen. Aus dem Wasser nehmen und erkalten lassen. 3. PORTWEINJUS: Den Portwein stark einreduzieren, mit dem Entenfond ablöschen, die Flüssigkeit zu ½ einreduzieren, das Schokoladen-Lebkuchen-Herz hinzugeben, aufkochen, durch ein feines Sieb passieren und auskühlen lassen.
ZUBEREITUNG 4. ENTENBRUST: Den Backofen auf 60 Grad vorheizen. 5. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten auf einen Rost legen und ca. 20 Minuten erwärmen. 6. CHICORÉE: Den Chicorée aus dem Beutel nehmen, abtropfen lassen, mit Puderzucker bestreuen und in heisser Bratbutter karamellisieren. Mit dem Orangensaft aus dem Gefrierbeutel ablöschen, die Orangenzesten hinzugeben und die Flüssigkeit sehr stark einreduzieren. 7. PORTWEINJUS: Kurz vor dem Servieren den Jus erwärmen.
ANRICHTEN 8. Die Entenbrust in Scheiben schneiden und fächerförmig anrichten. Den Chicorée halbieren, neben die Entenbrust legen, mit dem Orangenjus nappieren. Den Portweinjus separat servieren.
