MERINGUES 10 g Eiweisspulver 10 g Zucker 75 g KOA Kakaofruchtsaft 60 g Zucker ------------------------------- GEBACKENE SCHOKOLADE 100 g Schokolade, flüssig ------------------------------- MOUSSE AU CHOCOLAT 150 g Eiweiss 200 g Couverture Maracaibo 65 % ½ l Rahm, geschlagen ------------------------------- CARAMELISIERTE BAUMNÜSSE FÜRS GLACE 200 g Zucker 70 g Wasser 600 g Baumnüsse, grob gehackt 14 g Butter ------------------------------- BAUMNUSSGLACE 160 g Zucker 5 g Stabilisator 5 g Vanillestengel, ausgekratzt 260 g Eigelb 670 g Milch 530 g Rahm 400 g Baumnüsse, caramelisiert ------------------------------- SCHOGGIMANTEL FÜR GLACE Vanilleglacé 350 g Grand Cru Chuao (68%) 50 g Sonnenblumenöl
1. Für die Meringues Eiweisspulver und Zucker vermischen, KOA-Saft mit Schwingbesen einrühren. Steif schlagen, am Schluss Zucker untermischen. Auf Silikonpapier dressieren. Bei 100 Grad backen 12 Stunden backen. 2. Die Schokolade auf einer Silikonmatte verteilen. Im Combidämpfer mit 140 Grad Gebläse 1 ca. 10 Minuten backen. Mit Spachtel gut durchmischen, damit Streusel entstehen, auskühlen lassen. 3. Für die Mousse Couverture über dem Wasserbad auflösen. Eiweiss aufschlagen (nicht überschlagen!), Schlagrahm darunterziehen. Die Couverture im Sturz und so schnell als möglich daruntermischen. 4. In einer grossen Pfanne Zucker und Wasser auflösen und aufkochen. Nüsse beigeben, kochen lassen bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Immer gut rühren (Nüsse sehen aus wie mit Sand überzogen). Hitze reduzieren, die gezuckerten Nüsse vorsichtig rühren bis sich der Zucker wieder verflüssigt. Am Schluss die Butter dazugeben, die Nüsse auf einem mit Backpapier belegten Blech auskühlen lassen. Klebende Nüsse voneinander lösen. 5. Für die Glace Zucker, Stabilisator und Vanille mischen. Eigelb dazugeben, mischen. Milch auf 80 Grad erwärmen und zur Eigelbmischung geben. Im Thermomix, 5 Minuten bei 80 Grad rühren (Stufe 2 - 4). Masse im Wasserbad abkühlen und den flüssigen Rahm daruntermischen. 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Caramelisierte Baumnüsse beigeben, mischen. In der Eismaschine gefrieren. 6. Von der Glace kleine Kugeln abstechen, gefrieren. Schokolade mit Sonnenblumenöl auf 45 Grad erwärmen. Die gefrorenen Kugeln in der flüssigen Schokolade trampieren (tunken/ummanteln). Anschliessend auf Backpapier absetzen.
