Saltimbocca vom Zander mit Spinat und Meerrettichschaum
Zanderfilets
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Hager, Michaela
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-11-27
Fleischlos:
Nein
ZANDER-SALTIMBOCCA 4 Zanderfilets (ca. 400 - 500 g) 8 Scheiben Parmaschinken 4 Petersilienblätter Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Butterschmalz ------------------------------- SPINAT 700 g Blatt- oder Wurzelspinat, geputzt 1 Zwiebel, klein, geschält 1 Knoblauchzehe, geschält 50 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------- MEERRETTICHSAUCE 60 g Butter 30 - 40 g Mehl 1 Zwiebel, klein, geschält 1 Knoblauchzehe, geschält ca. 6 dl Fischsud, Gemüsebrühe oder Wasser 1 dl Weisswein (Riesling) oder alternativ etwas Wasser mit Zitrone 1 dl Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Zucker 1 TL Dijon-Senf ca. 2 EL Meerrettich, frisch gerieben, nach Geschmack und Schärfe der Wurzel
ZUBEREITUNG 1. ZANDER-SALTIMBOCCA: Filets in Tranchen schneiden. Jeweils mit 1 Blatt Petersilie belegen und mit 1 Scheibe Parmaschinken umwickeln. Die Filets leicht mit Salz und Pfeffer würzen, dabei beachten, dass der Schinken schon sehr würzig ist. 2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets kurz darin von beiden Seiten braten. 3. SPINAT: Blattspinat waschen und im kochenden Salzwasser blanchieren. Sofort im kalten Eiswasser abschrecken und auf ein Sieb schütten. 4. Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in Butter kurz glasig dünsten. Spinat zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 5. MEERRETTICHSAUCE: Zwiebel und Knoblauch im Butter anschwitzen und mit Mehl stauben. Mit kaltem Fischfond oder Brühe aufgiessen und glattrühren. Ca. 20 Minuten köcheln lassen, dann flüssige Sahne, Senf und Meerrettich zugeben und mixen.
ANRICHTEN 6. Zander-Saltimbocca mit Spinat und Meerrettichschaum auf Tellern anrichten und gleich servieren.
