BLAUKRAUTSALAT ¼ Kopf Blaukraut, frisch oder fermentiert 2 EL Quittengelee (Fertigprodukt) ca. 1½ dl Quitten- oder Apfelessig 2½ dl Walnussöl Salz Zucker, nach Geschmack, da der Salat nachzieht ------------------------------- QUITTENCHUTNEY 2 Quitten 3 dl Quittensaft 1 Zimtstange 2 Nelken ½ Vanilleschote ½ Sternanis 3 Pimentkörner 4 - 5 Safranfäden 1 EL Zucker oder Honig, flüssig ------------------------------- KÄSESCHAUMFÜLLUNG ca. 200 g Vacherin Mont-d’Or (siehe INFO) 1 dl Sahne Salz 1 Schuss Riesling oder Apfelsaft 1 Sahnespender mit 2 Patronen ------------------------------- KNUSPERROLLE 2 Blätter Brik-Teig (dünner Weizenteig) oder Frühlingsrollenteig Fett zum Ausbacken ------------------------------- GARNITUR Walnüsse, geröstet, gehackt
VORBEREITUNG 1. BLAUKRAUTSALAT: Das Blaukraut so fein wie möglich hobeln. Mit Salz, Zucker, Quittengelee, Essig und Öl richtig durchkneten. 2 Stunden ziehen lassen und ggf. nochmals abschmecken.
ZUBEREITUNG 2. QUITTENCHUTNEY: Die Gewürze in einer Pfanne anrösten, mit Quittensaft ablöschen und ganz sanft köcheln lassen. 3. Die Quitten schälen und in feine Würfel schneiden. 4. Den Gewürzfond passieren und die Quitten im Fond «al dente» einkochen. Mit Zucker oder Honig abschmecken. 5. KÄSESCHAUMFÜLLUNG: Den Käse mit Sahne, Riesling, und Salz auf 80 Grad erhitzen, dann mixen und durch ein feines Sieb passieren. 6. In einen Sahnespender geben, mit 2 Patronen bestücken und bis zum Anrichten im Ofen oder im Wasserbad bei 60 Grad warm stellen. 7. KNUSPERROLLE: Den Brickteig in 6 - 8 cm lange und breite Streifen schneiden, um ein Edelstahlrohr wickeln und im 180 Grad heissen Fett ausbacken.
ANRICHTEN 8. Den Blaukrautsalat mittig auf den Teller geben. Das Quittenchutney willkürlich darum herum verteilen. Wer mag, kann geröstete, gehackte Walnüsse darüber streuen. Den Käseschaum in die Brik-Teigrollen spritzen und servieren.
VARIANTE: Wer keinen Sahnesyphon zuhause hat und keinen Vacherin Mont-d’Or bekommt, kann einen Ziegenkäse oder eigentlich jeden Käse, den man mag, in Frühlingsrollenteig einschlagen und knusprig ausbacken.
INFO: Der Vacherin Mont-d’Or ist ein Schweizer Weichkäse aus thermisierter Kuhmilch. Er stammt aus dem Vallée de Joux sowie dem Waadtländer Jura. Der Ausdruck Mont d’Or ist im Verlaufe des 19. Jahrhunderts aufgetreten. Er geniesst seit 2003 den Status einer geschützten Herkunftsbezeichnung.
