STÖR 400 g Stör, ohne Haut sauber pariert 1 KL Rosmarin, gehackt Salz, schwarzer Pfeffer, geschrottet ------------------------------- ZOLFINOBOHNEN 150 g Bohnen, getrocknet, weiss 1 l Bouillon ca. 30 g Speckschwarte 2 EL Gemüsewürfel (Sellerie, Karotten, Zwiebeln), grob geschnitten 1 Schuss Sherry, trocken 2 dl Bouillon, kräftig oder Consommé 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten 20 g Butter Olivenöl extra vergine Fleur de sel
VORBEREITUNG 1. ZOLFINOBOHNEN: Zolfinobohnen in lauwarmes Wasser über Nacht einweichen.
ZUBEREITUNG 2. STÖR: Störfilet mit Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin grosszügig würzen. 3. In eine Bratpfanne mit wenig Olivenöl auf allen Seiten scharf anbraten. 4. Auf ein Kuchengitter geben und im Ofen bei ca. 100 Grad 3 - 5 Minuten ziehen lassen (je nach Dicke). 5. ZOLFINOBOHNEN: Am nächsten Tag die Bohnen kurz abspülen, in ein Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und für 10 Minuten leicht köcheln lassen. 6. Abgiessen und mit Bouillon nochmals ansetzen. Bohnen zugedeckt mit Speckschwarte bei schwacher Hitze weich garen. 7. In einer Sauteuse Olivenöl erhitzen, die geschnittenen Zwiebeln zugeben und andünsten. Danach die Karotten und Selleriewürfel beigeben und weich dünsten. Die abgetropften Zolfinobohnen beigeben und mit 1 Schuss Sherry ablöschen. Die Consommé oder kräftige Bouillon zugeben und mit Butter aufmontieren. Abschmecken und zum Schluss den Schnittlauch beifügen.
ANRICHTEN 8. Die Bohnen mit genügend Fond in tiefe vorgewärmte Teller geben. Den leicht rosa gebratenen Stör aufschneiden, mit Fleur de Sel leicht salzen und mit extra vergine Olivenöl beträufeln.
TIPP: Störfilet mit reduziertem Kalbsjus einpinseln. Gibt einen schönen Glanz ab und das gewisse etwas.
