KARTOFFELGNOCCHI 800 g Kartoffeln, mehligkochend 20 g Trüffel, weiss, gehackt 6 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 3 EL Sbrinz, alt, frisch gerieben Kartoffelstärke (Maizena) Mehl Butter ------------------------------- SCHNITTLAUCH-BEURRE BLANC 1 Schalotte, klein geschnitten 3 Champignons, kleingeschnitten 1 Stangensellerie, kleingeschnitten ¼ Lauch, weiss, klein geschnitten etwas Butter, zum Dünsten (1) Vin Jaune (intensiver, gelber Wein aus dem französischen Jura) Noilly Prat (weisser Vermouth) 2 dl Geflügelfond 2 dl Fischfond ½ dl Rahm 50 g Butter, kalt (2) Salz, Pfeffer aus der Mühle 100 g Schnittlauchröllchen, blanchiert ------------------------------- GARNITUR Trüffel, weiss, nach Belieben
ZUBEREITUNG 1. KARTOFFELGNOCCHI: Die ganzen Kartoffeln im Backofen bei 180 Grad mit Umluft 1 Stunde backen. 2. Die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden, durchs Passe-vite treiben. 3. Die Masse mit Trüffel, Eigelb, Sbrinz mischen und mit den Gewürzen abschmecken. Je nach Konsistenz etwas Kartoffelstärke unterkneten. 4. Die Masse in kleine Kugeln portionieren und über ein Gnocchi-Brett oder eine Gabel auf eine leicht bemehlte Unterlage abrollen. 5. Gnocchi in leicht kochendem, gut gesalzenem Wasser ziehen lassen, bis sie obenauf schwimmen. 6. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und in einer Pfanne mit etwas geschmolzener Butter schwenken. 7. SCHNITTLAUCH-BEURRE-BLANC: Gemüse, Schalotten und Pilze in etwas Butter (1) dünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen. 8. Mit Vin Jaune und Noilly Prat ablöschen, dann mit Fisch- und Geflügelfond auffüllen. ½ Stunde köcheln lassen, danach durch ein feines Sieb passieren. 9. Rahm zufügen, und die Flüssigkeit zu ½ einreduzieren. 10. Die kalte Butter (2) unterrühren, bis sich eine crèmige Flüssigkeit bildet. 11. Den blanchierten Schnittlauch untermixen, bis sich die Sauce grün färbt. 12. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 13. Die Sauce durch ein Sieb passieren und sofort kühl stellen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. 14. Die Beurre blanc vor dem Anrichten der Gnocchi erhitzen und schaumig aufmixen.
ANRICHTEN 15. Die Gnocchi in tiefe Teller setzen und mit der aufgemixten Schnittlauch-Beurre blanc begiessen. Weissen Trüffel nach Belieben drüber hobeln.
VORBEREITEN: Die Gnocchi können bis mit zum Abkochen im kochenden Wasser vorbereitet werden.
REZEPT: Stefan Jäckel, Hotel «Storchen», 8001 Zürich Webseite
