RANDEN-KETCHUP 200 g Randen ½ dl Rahm ½ dl Randensaft 2 TL Essiggurkenwasser 25 g Tomaten-Chutney Chili, nach Geschmack 5 g Dijon-Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle Rauchöl ------------------------------- SEETEUFEL (Lotte) 2 Seeteufelfilets 100 g Speck, hauchdünn geschnitten ½ dl Rahm Butter, eingesotten, zum Braten Salz, Pfeffer aus der Mühle 8 Stachelbeeren, halbiert Butter Olivenöl Blüten und Kräuter, frisch
ZUBEREITUNG 1. RANDEN-KETCHUP: Randen schälen und in Würfel schneiden. 2. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und bei 140 Grad 30 - 40 Minuten im Ofen weichgaren, ab und zu wenden und aufpassen, dass die Randen nicht zu dunkel werden. 3. Rahm und Randensaft aufkochen. 4. Die Randenwürfel im Rahm-Randen-Sud zu einer geschmeidigen Crème kochen. 5. Mit den restlichen Zutaten fein vermixen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Rauchöl abschmecken. Falls nötig, das Randen-Ketchup noch etwas mehr zu einer homogenen Crème einkochen. 6. In einen Spritzbeutel füllen und bis zum Anrichten warm stellen 7. SEETEUFEL: Die Fischfilets putzen und die anfallenden Fischabschnitte mit Rahm, Salz und Pfeffer zu einer feinen Farce mixen. 8. Den Speck auf Klarsichtfolie auslegen, mit Farce bestreichen und die Filets auf darauf platzieren. Das Ganze straff einrollen. Bis zum Anbraten kaltstellen. 9. Den Seeteufel aus der Folie nehmen und im Speckmantel von jeder Seite mit gesottener Butter anbraten. 10. Bei 80 Grad Heissluft im Ofen ziehen lassen, bis er glasig ist. 11. Die Stachelbeeren halbieren und kurz im Butter anschwitzen.
ANRICHTEN 12. Den Fisch in 4 gleich grosse Teile portionieren. Randen-Ketchup auf Tellern anrichten und mit einem Löffel verstreichen. Fisch daraufsetzen, die Stachelbeeren dazulegen und das Ganze mit Olivenöl, Blüten und Kräuter ausgarnieren.
