Fasan Winzerinnen Art mit Mandelerdäpfel und Weinkraut
Mandelkartoffeln / Schlosskartoffeln / Pommes Château
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Wildgerichte
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Federwild
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-12-22
Fleischlos:
Nein
FASAN 2 Fasanenhähne, jung á je ca. 1 kg, alternativ: 2 Enten 15 - 20 Scheiben Selchspeck 2 - 3 EL Schweineschmalz 4 Zwiebeln Salz, Pfeffer aus der Mühle Küchengarn ------------------------------- SAUCE 1¼ dl Madeira 2½ dl Wildfond ------------------------------- TRAUBEN 500 g Trauben, weiss & rot 2 EL Kristallzucker 2 EL Butter 1¼ dl Madeira ------------------------------- ERDÄPFEL 700 g Erdäpfel, festkochend Salz 2 - 3 EL Butter Mandeln, gehackt ------------------------------- KRAUT 800 g Weisskraut 4 Zwiebeln 2 EL Schweineschmalz oder Entenfett 2 EL Butter 2 EL Kristallzucker 2½ dl Grüner Veltliner 1 Schuss Essig 2½ dl Hühnerfond oder Rindsuppe Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ TL Kümmel, gemahlen ------------------------------- GARNITUR 8 Mürbteig-Tartelettes, vorgebacken, leer (aus dem Supermarkt) Preiselbeerkompott Feigen-Zwiebelchutney Petersilie, gehackt
ZUBEREITUNG 1. Für den Fasan zuerst die gerupften Fasanenhähne innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit dem Selchspeck belegen (bardieren) und mit Küchengarn leicht zusammenbinden (bridieren). 2. Nun das Schweineschmalz in einer sehr grossen, gusseisernen Pfanne oder einem Bräter erhitzen und die Fasanenhähne auf beiden Brustseiten je 2 - 3 Minuten anbraten. Anschliessend das Fleisch „stehend“, also auf dem Rücken, in die Pfanne stellen und rundherum die geschälten Zwiebeln als Stütze hineingeben. Die Fasanenhähne bei 160 Grad Umluft 30 - 40 Minuten im Rohr braten. 3. Für das Weinkraut das Weisskraut und die Zwiebeln in sehr feine Streifen schneiden. Dann das Kraut mit Salz, Pfeffer und gestossenem Kümmel in einer Schüssel vermengen und gut durchrühren. 4. Die Zwiebeln in etwas Schweinschmalz und Butter in einer grossen Pfanne anschwitzen und danach mit dem Kristallzucker karamellisieren. Das Kraut dazugeben, kurz in der Pfanne anrösten und danach zuerst mit 1 Schuss Essig ablöschen und im Anschluss mit dem Weisswein aufgiessen. Den entstandenen Sud samt dem Kraut 1-mal aufkochen lassen, dann den Hühnerfond beigeben und das Kraut bei kleiner Hitze weiter köcheln lassen. 5. In der Zwischenzeit die Trauben halbieren und mit etwas Butter und Kristallzucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Dann mit dem Madeira ablöschen, 1-mal aufkochen lassen und beiseitestellen. 6. Für die Mandelerdäpfel die Erdäpfel schälen, exakt rund zuschneiden (tournieren) und in Salzwasser kochen, danach herausnehmen und erkalten lassen. 7. Sobald die Erdäpfel komplett kalt sind, die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die grobgehackten Mandeln und die Erdäpfel beigeben und langsam erhitzen. Immer wieder schwenken und mit Salz bestreuen. 8. Nun die Fasanenhähne aus dem Rohr nehmen und aus der Pfanne oder dem Bräter heben. 9. Für die Sauce den Bratrückstand mit dem Madeira ablöschen und mit dem Wildfond aufgiessen. Die Sauce kurz köcheln lassen.
ANRICHTEN 10. Zum Schluss die Speckkruste von den Fasanenhähnen abnehmen, das Fleisch tranchieren und auf flachen Tellern anrichten. Die Trauben und die Erdäpfel sowie 1 Stück der Speckkruste dazugeben und mit gehackter Petersilie bestreuen. Je 1 Mürbteig-Tartelette mit Preiselbeerkompott und eines mit Feigen-Zwiebelchutney füllen und dazugeben. Das Weinkraut in einer kleinen Schüssel dazu servieren.
REZEPT: David Sloboda, Restaurant «zum weissen Pfau», A-2294 Schlosshof
