Blaukrautsteaks mit Maronenpüree und Kräuterseitlingen
Marronipüree / Kastanienpüree / Pilze
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Jacobs, Franzisca
Kategorie:
Kastanien
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-12-19
Fleischlos:
Ja
BLAUKRAUTSTEAKS 2 Blaukrautköpfe, mittelgross Öl, zum Anbraten ca. 1 dl Weisswein, alternativ Brühe 150 g Butter 1 Schuss Essig 1 TL Misopaste 1 TL Speisestärke, in etwas Wasser angerührt Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------- MARONENPÜREE 1 Zwiebel, klein, geschält 2 Knoblauchzehen, geschält 100 g Maronen, vorgegart 1 dl Weisswein, alternativ Brühe 1 dl Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 1 Lorbeerblatt ------------------------------- KRÄUTERSEITLINGE 4 Kräuterseitlinge, gross Gewürzmischung für Wild/Pilze (Fertigprodukt) Öl, zum Anbraten 1 Schuss Essig
ZUBEREITUNG 1. BLAUKRAUTSTEAKS: Die Köpfe im 180-Grad-Winkel zum Strunk in daumendicke Scheiben schneiden. Das letzte Stück mit dem Strunk entfernen und ggf. zu Blaukraut verarbeiten. 2. Die Scheiben vorsichtig in Öl in einer Pfanne scharf von beiden Seiten anbraten, sodass sich Röstaromen entwickeln. 3. Die Scheiben in eine ofenfeste Form mit Deckel geben - diese sollte so gross sein, dass alle Scheiben darin Platz finden. Kraut mit der Misopaste bestreichen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. 100 g Butter, Essig und Weisswein mit hineingeben. Deckel schliessen und im Ofen bei 160 Grad ca. 30 Minuten garen. Das Kraut soll noch etwas Biss haben. 4. Die nach dem Garen in der Form entstandene Flüssigkeit in einen kleinen Topf geben, aufkochen, die restlichen 50 g Butter einrühren und mit Stärke ein wenig abbinden, so dass eine sämige Sauce entsteht. 5. MARONENPÜREE: Die Zwiebel und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und in einem kleinen Topf in Öl anschwitzen. Die Maronen dazu geben, kurz mitschwitzen, 1 Lorbeerblatt zugeben und mit dem Weisswein ablöschen. Um ½ einreduzieren lassen und dann mit der Sahne aufgiessen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und 2 - 3 Minuten köcheln lassen. 6. Das Lorbeerblatt herausnehmen und in einem Mixer zu einem sehr feinen Püree verarbeiten. Es sollte eine stichfeste Konsistenz haben, also nicht mehr vom Löffel laufen. Am besten in einen Spritzbeutel geben, gut verschliessen und zum Beispiel im Wasserbad warm halten. 7. Durch den Spritzbeutel kann man beim Anrichten schöne Tupfen setzen. Man kann aber ebenso kleine Nocken mit dem Löffel abstechen, wenn man keinen Spritzbeutel zur Hand hat. 8. KRÄUTERSEITLINGE: Die Pilze längs halbieren und die Schnittfläche mit einem scharfen Messer sehr fein diagonal rautenförmig einritzen. Auf der Schnittfläche mit der Gewürzmischung einreiben. 9. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Pilze zuerst auf der eingeschnittenen Seite anbraten - WICHTIG bei Pilzen: nicht zu viel bewegen, rühren oder schwenken! Wenn die Schnittfläche eine schöne Bräunung erreicht hat, auch von der anderen Seite braten. Zum Schluss 1-mal kurz mit 1 kleinen Spritzer Essig ablöschen.
ANRICHTEN 10. Die Steaks in die Mitte eines grossen Tellers legen, je 5 - 6 haselnussgrosse Tupfer vom Maronenpüree verteilen. Je 2 Hälften vom Kräuterseitling anlegen und etwas von der sämigen Blaukrautsauce angiessen.
