SCHWEINSKAREE 300 g Backpflaumen Kardamom 1½ kg Schweinskaree, mit Knochen Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl, zum Braten ------------------------------- SAUCE 1 EL Butter 1 Zwiebel 1 - 2 Knoblauchzehen 2 - 3 EL Pflaumenmus 1 EL Senf Ingwer Nelken, gemahlen Cayennepfeffer Kardamom 3½ dl Fleischbrühe 1½ dl Rotwein (alkoholfrei) Speisestärke 1 - 2 EL Rotweinessig ------------------------------- PÜREE 200 g Kartoffeln, mehligkochend 250 g Karotten 250 g Sellerie 1 - 2 EL Butter Muskatnuss, frisch gerieben Petersilie
VORBEREITUNG 1. Für das Schweinskaree die Backpflaumen einige Stunden in mit Kardamom aromatisiertem Wasser einlegen.
ZUBEREITUNG 2. Das Karree putzen: Dafür das Fleisch zwischen den Knochen herauslösen und die Knochen freilegen. Auch die feinen Häute mit der Rückseite eines Messers von den Knochen schaben, damit sie nicht verbrennen. Nun mit einem scharfen, dünnen Messer eine Art Tasche in das Fleisch schneiden und das entstandene Loch mit den Backpflaumen füllen, hierbei einige Backpflaumen für die Sauce beiseitelegen. Das Karee mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum scharf in Öl anbraten. 3. Aus der Pfanne nehmen und auf ein Gitter geben, unter dem ein Backblech platziert wurde. Bei 180 Grad ca. 45 Minuten im Ofen garen, bis das Fleisch zart ist und bei Druck klarer Fleischsaft austritt. Bei Verwendung eines Bratenthermometers sollte die Temperatur an der dicksten Stelle des Fleischs gemessen werden und nicht im Inneren, da dort die Pflaumen sind. Sie sollte zwischen 65 und 70 Grad liegen. 4. Für die Sauce Im entstandenen Bratensatz Butter aufschäumen lassen, gewürfelte Zwiebeln anschwitzen und geriebenen Knoblauch hinzugeben. Weiter mit Pflaumenmus, Senf, Ingwer, Nelken, Cayennepfeffer und Kardamom aromatisieren, dann mit Fleischbrühe und Rotwein angiessen. Bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren, bei Bedarf zusätzlich mit Speisestärke abbinden. Die übrigen Backpflaumen hineingeben und mit etwas Essig abschmecken. 5. In der Zwischenzeit das Püree herstellen: Hierzu Kartoffeln, Karotten und Sellerie schälen und würfeln. In Salzwasser ca. 15 Minuten kochen, bis die Gemüse weich sind. Abgiessen und etwas ausdampfen lassen, dann mit Butter und Muskatnuss zu einem feinen Püree stampfen. 6. Petersilie grob hacken und untermischen.
ANRICHTEN 7. Das Karee vor dem Anschneiden einen Moment ruhen lassen, dann zwischen den Knochen in Scheiben schneiden und zusammen mit Püree und Sauce servieren.
