(Wolfsbarschfilets mit Zitronengras-Currysauce, jungem Lauch und Basilikum-Graupen)
FISCH / SAUCE 2 Wolfsbarschfilets à je ca. 150 g, mit Haut 1 Banane 50 g Ananas ½ Apfel (Granny Smith) 1 Limette, Saft davon 30 g Schalotten 4 dl Sahne 1 dl Weisswein 1 dl Portwein, weiss 6 dl Geflügelfond 1 Thymianzweig 4 Zitronengrasstangen 50 g Jaipur und Anapura Curry Olivenöl, zum Braten Zucker, zum Abschmecken Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- GRAUPEN 250 g Perlgraupen 2 Schalotten 80 g Parmesan 50 g Butter 750 g Geflügelfond 1 Bund Basilikum 1 TL Pinienkerne 1 dl Hojiblanca Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- LAUCH 5 Lauchstangen, jung 50 g Kirschtomaten, rot, getrocknet, eingelegt 1 Thymianzweig Olivenöl, zum Braten Salz
1. FISCH / SAUCE: Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. 2. Apfel, Ananas, Banane und Schalotten schälen bzw. abziehen und in walnussgrosse Würfel schneiden. 3. Das Obst zusammen mit den Schalotten und dem Zitronengras anschwitzen, mit dem Curry bestäuben. Weiter anschwitzen, mit dem Alkohol ablöschen und komplett reduzieren. Mit dem Geflügelfond und der Sahne aufgiessen und auf kleiner Flamme 30 Minuten köcheln lassen. 4. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und ausgepresstem Limettensaft abschmecken. 5. Den Wolfsbarsch in einer Pfanne mit Thymian und Olivenöl anbraten und im Ofen 5 Minuten garen. 6. GRAUPEN: Pinienkerne rösten. 7. Aus Basilikum, 50 g Parmesan, Pinienkernen und Olivenöl ein Pesto herstellen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 8. Graupen kurz unter kaltem Wasser abspülen. 9. Schalotten abziehen, in Brunoise schneiden und in etwas Butter anschwitzen, dann die Graupen hinzugeben und mit Geflügelfond nach und nach aufgiessen, bis die Graupen gar sind. 10. Zum Schluss restlichen Parmesan und das Basilikum-Pesto zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 11. LAUCH: Den Lauch in 5 cm grosse Stücke schneiden und blanchieren. 12. Die getrockneten, eingelegten Kirschtomaten halbieren. Zusammen mit dem jungen Lauch in etwas Olivenöl, Thymian und Salz in einer Pfanne nochmal kurz anziehen und abschmecken.
