POULARDE 2 Freiland-Poularden à je ca. 1,6 kg 80 g Alpenbutter, eingesotten 20 g Sonnenblumenöl 1 Schuss Cognac Gewürzsalz 20 g Vorzugsbutter 60 g Gänseleber ------------------------------- MARINADE je 150 g Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Lauch, in Würfel geschnitten je 1 Rosmarin- und Bergthymianzweig 1 Nelke 1 EL Liebstöckel, grob geschnitten 5 Pfefferkörner 1½ EL Zucker 2 Prisen Salz 6 dl Rotwein, kräftig (Burgunder) -------------------------------- GARNITUR 200 g Perlzwiebeln, blanchiert 120 g Speck, in Lardons geschnitten 120 g Steinpilze 1 EL Petersilie, gehackt
VORBEREITUNG 1. Schenkel von den Freiland-Poularden abtrennen, halbieren. Brüste auslösen, halbieren, kalt stellen. Aus der Karkasse einen Geflügelfond zubereiten. 2. Vorzugsbutter und Gänseleber in der Moulinette oder im Cutter mixen. 3. Alle Zutaten für die Marinade in einen passenden Tontopf geben, die Poulardenstücke einlegen, mit dem Deckel schliessen und 2 - 3 Tage in den Kühlschrank stellen.
ZUBEREITUNG 4. Geflügel aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier abtupfen. Gemüse beiseitestellen, 5. Marinade passieren, in einen Schmortopf geben, langsam aufkochen und abschäumen. 6. Poulardenstücke mit dem Gewürzsalz würzen, im Mehl wenden, etwas abklopfen und im Butter-Sonnenblumenöl-Gemisch langsam bei kleiner Temperatur knusprig anbraten, mit dem Cognac kurz flambieren, in den Schmortopf legen. 7. Das Gemüse in der Bratpfanne langsam rösten, mit einem Teil der Marinade ablöschen und über die Poulardenstücke geben, etwas Geflügelfond beigeben, simmern lassen. 8. Die Brust nach ca. 5 Minuten rausnehmen, warm stellen. Keulen weiterköcheln lassen, bis sie angenehm weich sind, warm stellen. 9. Die Kochmarinade passieren, reduzieren lassen, bis sie glänzt. Abschmecken, mit der Gänseleberbutter aufmontieren, Poulardenstücke beigeben und auf dem Herd warm halten. 10. Die Zutaten für die Garnitur in Butter anziehen und mit der Petersilie bestreuen. Über den in einer Suppenschüssel angerichteten Coq au Vin geben.
