(Fischsuppe nach Art der Saarschiffer mit Kräuter-Baguette und Sauce Aïoli)
FISCHSUPPE 1 kg Fische (Zander, Saibling, Forelle) 1 kg Flusskrebse, mit Schale 500 g Muscheln 2 Gemüsezwiebeln 2 Knoblauchzehen 100 g Sellerie 100 g Staudensellerie 100 g Karotten 100 g Lauch 100 g Petersilienwurzel 100 g Paprika, rot 100 g Fenchel 100 g Tomaten 5 EL Cognac 3 l Wasser 3 EL Rapsöl 2½ dl Weisswein, trocken 2 Lorbeerblätter 2 Salbeiblätter 2 Thymianzweige 2 Rosmarinzweige 1 cm Chilischote 2 dl Tomaten, passiert je 5 EL Noilly Prat und Pastis ½ Zitrone, Saft davon Salz Cayennepfeffer 2 Msp. Safran 2 Msp. Piment d‘ Espelette 1 EL Crème fraîche ------------------------------- GERÖSTETES BAGUETTE 12 Baguettescheiben, geröstet, klein 12 Tomaten 1 Knoblauchzehe 1 Thymianzweig 1 Salbeizweig 2 EL Olivenöl Salz ------------------------------- SAUCE AÏOLI 8 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl 1 Prise Meersalz Cayennepfeffer ½ Zitrone, Saft davon 100 g Hartkäse, frisch gerieben
1. Für die Fischsuppe Flusskrebse aus den Schalen lösen. Fische filetieren, Fischkarkassen beiseitelegen. Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Staudensellerie, Karotten, Lauch, Petersilienwurzel, Paprika, Fenchel und Tomaten in grobe Stücke schneiden. 2. Flusskrebskarkassen in einem grossen Bratentopf ca. 10 Minuten kräftig anrösten. Dann nacheinander die gewürfelten Gemüse mitrösten. Mit Cognac flambieren. Den Röstvorgang mit Weisswein und 3 l kaltem Wasser beenden. 3. Lorbeer- und Salbeiblätter dazugeben, alles zum Kochen bringen und 15 Minuten auf kleiner Stufe bei offenem Deckel köcheln lassen. Nach 25 Minuten die Fischkarkassen dazulegen. Nach 30 Minuten Rosmarin, Thymian, Chilischote, passierte Tomaten sowie Cayennepfeffer und Zitronensaft zufügen. Danach weitere 15 Minuten köcheln lassen. 4. Diesen Sud durch ein Sieb giessen. Die Karkassen mit einer Suppenkelle sehr kräftig ausdrücken und fest durchstampfen. Safran, Noilly Prat und Pastis hinzufügen. Mit Salz und Crème fraîche abschmecken. 5. Fischfilets salzen, in Rapsöl auf der Haut kross braten, wenden und ca. 3 Minuten garziehen lassen. 6. Die ausgelösten Krebsschwänze und Muscheln zum Schluss in der Suppe erwärmen und den gebratenen Fisch hineinlegen. 7. Für die Sauce Aïoli den kleingeschnittenen Knoblauch mit feinem Meersalz im Mörser zu einer cremigen Paste mahlen. Olivenöl und Zitronensaft einarbeiten und mit Cayennepfeffer würzen. 8. Am besten schmeckt die Fischsuppe mit im Ofen gerösteten Kräuter-Baguettescheiben: Hierzu ein Backblech mit Olivenöl beträufeln. Knoblauch in Scheiben schneiden und zusammen mit den Kräutern auf dem Blech verteilen. Die Baguettescheiben durch die Öl-Kräutermischung ziehen, wenden und die Tomaten dazulegen. Danach bei 180 Grad Umluft im Ofen goldgelb rösten. Abschliessend diese auf einem Teller mit Tomaten anrichten und nach Wahl mit Sauce Aïoli und geriebenem Hartkäse belegen oder alles in die Suppe tauchen.
CLIFFS TIPP: Wichtig ist das Timing: Meeresfrüchtekarkassen sollen höchstens 45 Minuten köcheln, Fischkarkassen max. 30 Minuten, damit die Geschmackstiefe und die Frische erhalten bleiben. Wenn Sie bei Ihrem Fischhändler Hummer-, Steinbutt- oder Wolfsbarschkarkassen bekommen können, erhöhen Sie die Geschmackstiefe.
