SECRETO IBÉRICO 1 Secreto Ibérico (ca. 500 g) siehe INFO 1 Prise Fleur de Sel ------------------------------- PFÄLZER-KAROTTEN 1 kg Pfälzer Karotten 50 g Butter 1 EL Kreuzkümmel, gemahlen 1 Schluck Weisswein 1 l Rindsbouillon 1 Schluck Vollrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Apfelessig etwas Butter ------------------------------- KALE-CHIPS 1 Bund Federkohl etwas Sonnenblumenöl ------------------------------- SAUCE 2 dl Kalbsfond, braun 1 TL Kreuzkümmel 1 Thymianzweig 1 EL Sherry
1. SECRETO IBÉRICO: Das Secreto Ibérico mind. 1 Stunde bei Raumtemperatur temperieren. Danach gut abtrocknen und nur mit Fleur de Sel würzen. 2. In einer Bratpfanne oder auf dem Grill von beiden Seiten gut anrösten. Auf ein Gitter mit einer Abtropfschale legen und im Ofen bei 100 Grad ca. 10 Minuten garen (Kerntemperatur 56 Grad). Nach dem Garen aufschneiden und servieren. 3. PFÄLZER-KAROTTEN: Die Pfälzer Karotten schälen, ca. 12 Streifen mit einem Sparschäler abschälen und beiseitelegen. 4. Den Rest kleinschneiden und in etwas Butter gut andünsten. Etwas Salz. Pfeffer und Kreuzkümmel zugeben und nochmals kurz dünsten. Mit Weisswein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Mit Bouillon und Rahm auffüllen und die Karotten weich kochen. Danach zu einem feinen Püree mixen und mit etwas Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Die Streifen in kochendem Salzwasser blanchieren und vor dem Servieren kurz in etwas Butter schwenken. 6. KALE-CHIPS: Federkohl von den Stielen befreien und gut waschen, in einer Salatschleuder trocken schleudern. In eine Schüssel geben und mit etwas Öl und Salz marinieren; die Blätter sollten leicht glänzen. 7. Backbleche mit Trennpapier auslegen und den Federkohl darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad Umluft ca. 15 Minuten trocknen. 8. SAUCE: Kalbsfond mit Kreuzkümmel, Thymian und Sherry in ein Töpfchen geben, auf kleinster Stufe ca. 10 Minuten einköcheln lassen. Die Sauce passieren und zum Fleisch servieren.
INFO: Iberico Secreto ist ein grobfaseriger, fächerförmiger Muskel, der "versteckt" zwischen Rücken und Rückenspeck liegt. Hierzulande ist dieser Zuschnitt weitestgehend unbekannt, in Spanien und Portugal ist das geheime Filet ein Liebling der Köche und trägt nicht umsonst den Namen "Avantgardestück". Die intensive Marmorierung sorgt für ein unglaublich buttrig-zartes und saftiges Aroma. Ideal für Grill und Pfanne.
