Fleischvögel vom Schwein / Schweinsvögel / Schweinsfilet
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Burkel, Diana
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2024-01-16
Fleischlos:
Nein
SCHWEINSFILETROULADEN 1 Bund Petersilie, glatt, Stiele zur Seite legen 200 g Emmentaler, frisch gerieben 8 Scheiben Schweinsfilet à je ca. 60 g 8 Schweinespeckscheiben (Bacon), geschnitten Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 3 - 4 EL Öl, zum Braten 8 Dörrpflaumen ------------------------------- EINGELEGTER SELLERIE und ZWIEBELN ⅛ Sellerie, geschält, haselnussgross gewürfelt 3 Zwiebeln, rot, geschält, in Spalten geschnitten 75 g Zucker 2½ dl Weissweinessig 7½ dl Wasser 25 g Salz 2 EL Senfsaat ------------------------------- SELLERIEPÜREE 200 g Sellerie, geschält Salz, Muskat, frisch gerieben Petersilienstiele (Zubereitung s.o.) ------------------------------- SELLERIE AUS DEM OFEN 1 Sellerie, klein etwas Olivenöl, hochwertig 1 - 2 Rosmarinzweige, 1 EL Nadeln geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. SCHWEINSFILETROULADEN: Fleischscheiben unter Klarsichtfolie mit einem Fleischklopfer sanft plattieren. Petersilie fein schneiden und mit dem geriebenen Emmentaler mischen. 2. Das Fleisch auf der Oberseite mit etwas Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Dann mit 1 Scheibe Schweinespeck, geriebenem Emmentaler-Petersilien-Mix und 1 Dörrpflaume füllen. Evtl. mit Holzstäbchen fixieren oder mit Küchenschnur binden. Die Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen. 3. In einem Bräter Öl kräftig erhitzen und das Fleisch darin rundum je nach Dicke 2 - 3 Minuten anbraten. Dann im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen bei Umluft 10 Minuten im Bräter nachgaren lassen. 4. EINGELEGTER SELLERIE und ZWIEBELN: Wasser salzen und zum Kochen bringen. Sellerie zugeben und 5 Minuten kochen. Zucker, Weissweinessig und Senfsaat ins Wasser geben und einen Sud herstellen. Alles aufkochen, Platte abschalten und die Zwiebeln zugeben. Mit dem Sellerie im Sud erkalten lassen. 5. SELLERIEPÜREE: Sellerie klein schneiden und auch die Abschnitte verwenden. In Salzwasser, knapp bedeckt, weich kochen. 6. In der Küchenmaschine zusammen mit dem Wasser mixen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken und nach Bedarf nochmals etwas einkochen. Zum Schluss die Stiele der Petersilie klein schneiden und unterheben. 7. SELLERIE AUS DEM OFEN: Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. 8. Sellerie waschen und in Spalten schneiden. 9. In einer Schüssel grosszügig mit Öl und Gewürzen mischen. Das Gemüse darauf geben. Im Ofen ca. 20 Minuten backen, bis die Stücke weich sind.
ANRICHTEN 10. Schweinsrouladen mit Dörrpflaume und dreierlei Sellerie auf Tellern anrichten und gleich servieren.
