Backhendl mit Kernöl-Kartoffelsalat und Zitronenschmand
Hähnchenkeulen / Pouletschenkel
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Hartl, Josef
Kategorie:
Huhn
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2024-01-31
Fleischlos:
Nein
BACKHENDL 2 Hähnchenkeulen, ausgelöst, ohne Knochen, ohne Haut 1 Zitrone, unbehandelt, Zesten davon 1 EL Senf, süss 1 TL Senf, grob 1 TL Meerrettich 200 g Kürbiskerne 400 g Brezeln, altbacken, grob zerkleinert 1 Bund Blattpetersilie 100 g Mehl 2 Eier, zum Panieren Butterschmalz, zum Braten ------------------------------- KERNÖL-KARTOFFELSALAT 5 - 6 Kartoffeln, festkochend (ca. 800 g) 2 dl Rinderbrühe ½ dl Weissweinessig ¾ dl Rapsöl 2 EL Senf, mittelscharf Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Zucker ½ dl Kürbiskernöl 6 Radieschen 1 Bund Frühlingslauch ------------------------------- ZITRONENSCHMAND 200 g Sauerrahm 100 g Quark Salz, Zucker, Cayennepfeffer 1 Zitrone, Saft davon 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
VORBEREITUNG 1. BACKHENDL: Ausgelöstes Hähnchenfleisch in 4 Teile schneiden. In einer Schüssel mit Zitronenzesten, Senf, Meerrettich und gemahlenem Pfeffer marinieren, abgedeckt 2 - 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 2. BACKHENDL: Für die Brösel altbackene Brezen, Kürbiskerne und Blattpetersilie gleichzeitig in einen Mixer geben, grob zerkleinern und in eine Schüssel/Form geben. 3. Eier verquirlen und ebenfalls in eine Schüssel/Form geben. Genauso mit dem Mehl verfahren. 4. Hähnchenfleisch salzen, zuerst im Mehl wenden, dann durch die Eimasse ziehen und zum Schluss in den Bröseln wenden. 5. Butterschmalz in einer Pfanne auf ca. 160 Grad erhitzen und die panierten Backhendlstücke von beiden Seiten goldgelb anbacken. Dann auf ein Backblech geben und bei 180 Grad Umluft im Ofen ca. 8 - 10 Minuten fertig backen. 6. KERNÖL-KARTOFFELSALAT: Brühe aufkochen. Senf, Essig, Salz, Zucker, weissen Pfeffer zugeben und das Rapsöl einrühren. 7. Kartoffeln in der Schale dämpfen oder in Wasser kochen. Dann schälen, in Scheiben schneiden und locker unter die Marinade ziehen. Es muss etwas flüssig sein, da die Kartoffeln die Flüssigkeit noch aufsaugen und binden. Ca. ½ Stunde ziehen lassen und nochmals nachschmecken. Mit Kürbiskernöl, Radieserl-Scheiben und fein geschnittenem Frühlingslauch verfeinern. 8. ZITRONENSCHMAND: Alle Zutaten verrühren und mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 9. Backhendl mit Kernöl-Kartoffelsalat und Zitronenschmand auf Tellern anrichten und gleich servieren.
TIPP: Das Hähnchenfleisch kann auch gut schon am Vortag mariniert werden. Beim Kartoffelsalat auf mildere Essigsorten setzen, lieber etwas mehr zugeben und gutes, kaltgepresstes Rapsöl verwenden.
