SAUERBRATEN-MARINADE 1 l Wasser ¼ l Essig (5%) ½ l Rotwein 5 Wacholderbeeren 4 Lorbeerblätter 3 Nelken 10 Pfefferkörner, schwarz 3 Pimentkörner 300 g Gemüse, gemischt (Karotten, Lauch, Sellerie), grob gewürfelt 1 Schulter vom bayrischen Jungbullen (2 - 3 kg) ------------------------------- SAUERBRATEN Schulter vom bayerischen Jungbullen (Zubereitung s.o.) Aufgekochte Marinade (Zubereitung s.o.) Salz, Pfeffer aus der Mühle 400 g Gemüse, gemischt (Karotten, Lauch, Sellerie), grob gewürfelt Butterschmalz, zum Anbraten 5 TL Preiselbeeren, plus Preiselbeeren zum Abschmecken 2 TL Tomatenmark etwas Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser angerührt 4 cl Portwein, rot ------------------------------- SERVIETTENKNÖDEL 250 g Semmeln oder Baguette, würfeln 125 g Butter 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt etwas Petersilie, fein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 3 Eier 2½ dl kalte Milch 1 Stoff-Serviette oder Geschirrtuch (ohne Waschmittelzusatz) etwas Küchengarn ------------------------------- GARNITUR 1 Apfel, gewaschen, mit Schale gewürfelt 100 Pistazienkerne, geröstet 100 g Granatapfelkerne 3 EL Butter, braun
VORBEREITUNG 1. SAUERBRATEN-MARINADE: Sehnen von der Jungbullenschulter entfernen. 2. Wasser, Essig und Rotwein mit den Gewürzen aufkochen, erkalten lassen. In einen passenden Behälter füllen. Gemüse zugeben, Fleisch in die Marinade geben und alles zusammen abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch darin 6 - 7 Tage einlegen.
ZUBEREITUNG 3. Nach der Einlegezeit das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocknen und zur Seite legen. Marinade passieren. ½ der Marinade und das Gemüse wegstellen, sie werden nicht verwendet. Den Rest der Marinade aufkochen lassen und das Eiweiss abschöpfen. 4. SAUERBRATEN: Jungbullenschulter mit Salz und Pfeffer würzen. In einem grossen Topf in Butterschmalz rundherum gleichmässig anbraten. Mit ½ Tasse kaltem Wasser ablöschen, einkochen lassen und den Vorgang 4-mal wiederholen. 5. Gemüse zugeben und anrösten, mit etwas Wasser ablöschen, danach die Preiselbeeren und das Tomatenmark zugeben. Diesen Vorgang "Ablöschen und Rösten" 5-mal wiederholen. 6. Dann die aufgekochte Marinade angiessen. Fleisch ca. 2 Stunden bei mässiger Hitze bedeckt schmoren lassen. 7. Fleisch herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Sauce kurz einkochen lassen, mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden und mit Salz, Pfeffer, Preiselbeeren und Portwein abschmecken. Vor dem Servieren das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 8. SERVIETTENKNÖDEL: Semmel- oder Baguettewürfel in der Butter anrösten. Zwiebelwürfel zugeben. Mit Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Alles in eine Schüssel umfüllen. 9. Eier mit Milch mischen, über die Würfel giessen und mind. 15 Minuten ziehen lassen. 10. Eine nasse, ausgewundene Stoff-Serviette oder ein Geschirrtuch glatt ausbreiten. Aus dem Teig eine Rolle formen und sehr eng mit der Serviette wickeln. Die Enden mit Küchengarn zubinden. 11. Serviette in kochendes Salzwasser legen. 1-mal aufkochen und mit Deckel ca. 25 Minuten ziehen lassen. Aus der Serviette nehmen und in Scheiben schneiden. 12. GARNITUR: Alle Zutaten in brauner Butter leicht anwärmen.
ANRICHTEN 13. Sauerbratenscheiben mit Serviettenknödelscheiben auf Tellern anrichten. Sauce angiessen und mit der Garnitur bestreuen.
TIPP: Beim Aufkochen der Marinade setzt sich eine Schaumkrone aus Eiweiss ab, die man vorsichtig abschöpft und entsorgt. So bekommt man einen klaren Sud und nachher eine schöne Sauce. Andernfalls würde das Eiweiss in der Sauce ausflocken.
