1 Spritzer Essig 500 g Schwarzwurzeln 1 Zwiebel 1 Bio-Zitrone 1 l Gemüsebrühe 4 EL Olivenöl 250 g Risottoreis 1 Lorbeerblatt 1 Bund Petersilie, glatte 50 g Parmesan 100 g Taleggio (ital. Weichkäse, alternativ Frischkäse) 60 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Eine grosse Schüssel mit kaltem Wasser und 1 Spritzer Essig bereitstellen. 2. Die Schwarzwurzeln schälen und direkt in Essigwasser legen, und ½ davon schräg in feine Scheiben schneiden, wieder ins Essigwasser geben. Restliche Schwarzwurzeln in ca. 6 cm lange Stücke schneiden, diese längs halbieren und wieder ins Essigwasser legen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Zitrone heiss abwaschen, abtrocknen, etwas Schale abreiben. Zitrone halbieren und etwas Saft auspressen. 3. Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen. 4. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, die geschnittene Zwiebel darin anschwitzen. 5. Schwarzwurzelscheiben aus dem Essigwasser nehmen, trocken tupfen und mit dem Reis zu den Zwiebeln geben und mit anschwitzen. Mit ca. 4 cl Zitronensaft ablöschen, das Lorbeerblatt hinzugeben und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Dann nach und nach mit heisser Brühe aufgiessen. Der Reis sollte immer leicht mit Flüssigkeit bedeckt sein. Unter ständigem Rühren den Reis leicht köchelnd ca. 25 Minuten «al dente» garen. 6. In der Zwischenzeit die Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. 7. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Schwarzwurzelstücke darin bei milder Hitze ca. 20 Minuten braten, mit Salz würzen. 8. Parmesan fein reiben und den Taleggio in grobe Stücke schneiden. 9. Sobald das Risotto «al dente» ist, den Topf vom Herd nehmen. Lorbeerblatt entfernen. Nach und nach Taleggio, Parmesan und die Butter unter das Risotto rühren, bis die Konsistenz schön crèmig ist. Mit etwas Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. 10. Petersilie unter die gebratenen Schwarzwurzeln mischen. Schwarzwurzeln mit Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 11. Risotto in tiefen Tellern verteilen und die gebratenen Schwarzwurzeln obenauf anrichten und alles servieren.
