VORBEREITUNG 2 Clementinen Pistazien ------------------------------- CRÈME BRULÉE 3 Eier 3 Eigelbe 150 g Zucker 240 g Rahm 15 g Clementinensaft 45 g Napoléon Mandarinenlikör ------------------------------- ZUM ANRICHTEN 4 Clementinen ------------------------------- ZABAGLIONE 2 Eigelbe 20 g Kristallzucker 10 g Clementinensaft 5 g Napoléon Mandarinenlikör ------------------------------- GARNITUR Clementinenzesten, gut abgetropft Karamellisierte Pistazien
1. VORBEREITUNG: Schälen Sie hauchdünne Streifen aus der Schale der Clementinen und kochen sie diese 1 Minute in Sirup auf. Im Sirup im Kühlschrank kaltstellen. Clementinen filetieren und klein würfeln. Pistazien halbieren. 2. CRÈME BRULÉE: Eier und Eigelbe mit dem Kristallzucker schaumig schlagen, dann den aufgekochten Rahm, den Napoléon-Likör und den Clementinensaft dazugeben. Flüssigkeit durch ein feines Spitzsieb streichen. 3. Das gewürfelte Fruchtfleisch und die halbierten Pistazien in einem tiefen Teller anrichten, die Crème-brulée-Grundmasse darüber verteilen und ca. 45 Minuten im 100 Grad heissen Ofen. 4. Als Garprobe auf den Tellerrand klopfen. Die Crème brulée ist gestockt, wenn die Oberfläche sich nicht mehr bewegt. In den Kühlschrank stellen. 5. ZUM ANRICHTEN: Clementinen samt weisser Haut schälen und mit einem Messer filetieren. Clementinenschnitze auf der Crème verteilen. 6. ZABAGLIONE: Eigelbe mit dem Kristallzucker, den Clementinensaft und den Napoléon-Likör im Wasserbad schaumig schlagen. Eine dünne Schicht dieser Grundmasse auf den Crèmes brûlée verteilen. Kurz bei 230 Grad unter dem Backofengrill leicht anbräunen. 7. GARNITUR: Mit den Clementinenzesten und den karamellisierten Pistazien garnieren.
