Forellen mit Kräuter-Pilzfüllung und frittierten Kartoffelnocken
Kräuterfüllung
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Fahr, Alfred
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2024-02-05
Fleischlos:
Ja
FORELLEN 4 Forellen, küchenfertig 500 g Champignons, klein, geputzt 1 Gemüsezwiebel, geschält, klein gewürfelt 100 g Karotte, geschält, gewürfelt 100 g Petersilienwurzel, geschält, gewürfelt 50 g Lauch, geputzt, gewürfelt 1 Knoblauchzehe, geschält, klein gewürfelt 2 Zitronen 20 g Butter ½ dl Weisswein, alternativ: Apfelsaft 1 TL Steinsalz 2 - 3 Prisen Pfeffer 2 EL Gartenkräuter (z.B. Petersilie, Dill, Schnittlauch), fein geschnitten 4 Blatt Kochpapier/Backpapier ------------------------------- CHAMPIGNON-GEMÜSESAUCE restliche Champignongemüse der Forellenfüllung (Zubereitung s.o.) Fond der Forellen 3 cl Weisswein 2 dl Sahne 1 EL Mehl Steinsalz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- KARTOFFELNOCKEN 500 g Kartoffeln, mehligkochend 1 TL Salz für das Kochwasser 2,4 dl Wasser 80 g Butter 1 TL Steinsalz 160 g Mehl 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben 4 Eier Öl zum Frittieren
ZUBEREITUNG 1. FORELLEN: Die Zwiebelwürfel mit der Butter in einer Pfanne glasig dünsten. Champignons, Knoblauch und Weisswein zugeben und etwas einkochen lassen. Dann Karotten- und Petersilienwurzelwürfel sowie etwas Salz zugeben und weiter einkochen lassen. Zum Schluss Lauchwürfel und die fein geschnittenen Kräuter zugeben und vermengen. 2. Die Zitronen schälen und die Fruchtfleischsegmente herausschneiden. Die Forellen waschen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Dann ½ der Zitronenfrucht in den Bauch der Forellen füllen und mit dem Champignongemüse auffüllen. 3. Die Forellen nun in Kochpapier einschlagen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Umluft für 15 Minuten backen. Wenn die Forellen gar sind, das Päckchen an einer Seite vorsichtig öffnen und den überschüssigen Saft zu den restlichen Champignons giessen. Die Forellen zum Anrichten aus dem Papier nehmen. 4. CHAMPIGNON-GEMÜSESAUCE: Die Sahne mit dem Mehl verrühren. Alle Zutaten zu dem Pilzgemüse in die Pfanne geben, unter gelegentlichem Umrühren aufkochen und abschmecken. 5. KARTOFFELNOCKEN: Die Kartoffeln mit dem Salz in wenig Wasser kochen, danach schälen, abkühlen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. 6. Für den Brandteig das Wasser mit Butter und Salz aufkochen. Das Mehl auf 1-mal zugeben und mit dem Kochlöffel im Topf zu einem glatten Teig rühren. Dann so lange im Topf auf dem Herd bei mittlerer Hitze bearbeiten, bis sich eine dünne Schicht am Topfboden gebildet hat. Den Teig etwas abkühlen lassen. Dann mit Muskatnuss würzen und ein Ei nach dem anderen in den Teig einarbeiten. Diesen anschliessend mit der Kartoffelmasse verrühren. 7. Mit zwei Löffeln Nocken abstechen und bei 165 Grad im heissen Fett frittieren, bis sie knusprig sind.
ANRICHTEN 8. Forelle mit Kräuter-Pilzfüllung und frittierte Kartoffelnocken auf Tellern anrichten und gleich servieren.
INFO von Alfred Fahr: Ich verwende gerne Steinsalz, da es naturbelassener ist. Herkömmlichem Speisesalz wird oft Rieselhilfen wie Aluminiumsilikate, Aluminiumhydroxid und/oder Natrium- und Kaliumhexacyanoferrat zugesetzt. Steinsalz ist der Begriff für möglichst naturbelassenes Salz aus Salzbergwerken.
