ROTKOHLSALAT 500 g Rotkohl 3 dl Brühe (Fleischbrühe oder Gemüsebrühe) 40 g Honig, flüssig 8 cl Weisswein- oder andere heller Essig etwas Salz 4 EL Rapsöl ------------------------------- SCHWEINEBAUCH 900 g Schweinebauch, mit Schwarte 5 dl Bier (Export oder Lagerbier) ca. 6 dl Wasser Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- BREZELKNÖDEL 3 Brezeln (vom Vortag) 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 EL Rapsöl 300 g Milch 70 g Speck oder Bacon, durchwachsen 2 Eigelb etwas Muskatnuss, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- AUSSERDEM Geschirrtuch Küchengarn
1. Für den Kohlsalat den Rotkohl putzen, abbrausen und ohne Strunk mit einem scharfen Messer oder einem Hobel in feinste Streifen schneiden oder hobeln. Kohlstreifen in eine grosse Schüssel geben. 2. Brühe in einen Topf geben, aufkochen und über das geschnittene Kraut geben. 3. Honig, Essig und etwas Salz zum Kohl geben und mit den Händen 1 - 2 Minuten kräftig durchkneten. Abschliessend das Öl zugeben mind. 30 Minuten ziehen lassen (hier gilt: je länger desto besser). 4. Für den Schweinebauch das Fleisch grob zuschneiden, Knorpel entfernen. Bauch mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen. 5. Das Wasser mit Salz (ca. 1 - 2 TL, nach Geschmack) und Bier befüllen bis der Bauch bis zu ½ mit Flüssigkeit bedeckt ist. Den Bräter abdecken und auf der mittleren Schiene, Umluft 110 Grad, ca. 80 Minuten im Ofen belassen (abhängig von der Grösse des Stücks). 6. Inzwischen für die Knödel die Brezeln in 1 cm grosse Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden. 7. In einem Topf Öl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch zugeben und glasig dünsten. Milch unterrühren und bei milder Hitze 5 Minuten kochen. Mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken. Topf von der Kochstelle nehmen, Brezelstücke untermischen und zugedeckt 10 Minuten stehen und abkühlen lassen. 8. Speck fein würfeln und ohne zusätzliches Fett knusprig braten. Speck kurz abkühlen lassen. Speck und Eigelb zu den Brezelstücken geben und gut mischen. 9. Die Knödelmasse auf ein angefeuchtetes, sauberes Geschirrtuch geben, die Masse fest einrollen und die Enden wie einen Bonbon mit Küchengarn abbinden. 10. In einem (länglichen) Topf oder Bräter reichlich Wasser aufkochen. Die Knödelstange ins kochende Wasser geben, dann die Temperatur etwas reduzieren. Die Knödel darin ca. 25 - 35 Minuten im siedendem Wasser garen. 11. Inzwischen das Bratenstück aus dem Bräter nehmen und mit der Schwarte nach oben auf ein Küchenbrett legen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer einschneiden (hier kann man kreativ sein, kleine Quadrate oder Rauten sehen am besten aus). 12. Den Bauch von der Unterseite mit Pfeffer einreiben und auf ein Backblech legen. Den Braten bei 120 Grad Umluft weitere ca. 50 Minuten garen. Anschliessend den Backofen auf die Grillfunktion umstellen, die Schwarte mit dem austretenden Fett bepinseln und so lange von oben grillen, bis die Schwarte komplett aufgepoppt ist. 13. Knödel aus dem Wasser heben, auswickeln und in Scheiben schneiden. Nach Belieben nochmal kurz in Butter anbraten. Rotkohlsalat erneut abschmecken. Braten in Stücke oder Scheiben schneiden. Alles anrichten und servieren.
TIMOS TIPP: Bei den Knödeln darauf achten, dass der Anteil an festen Bestandteilen (Brotstücken) und feiner Masse genau die Hälfte beträgt. Ansonsten werden die Knödel nicht so fluffig und nehmen beim Verzehr weniger Sauce auf. Für alle die keinen Ofen mit Grillfunktion haben: Um auf die Schwarte das beliebte (Speck)-Popcorn zu zaubern, gibt es auch die Möglichkeit die Schwarte mit heissem Fett zu übergiessen.
