SCHÄUFELE 4 Schäufele aus der Schweinsschulter (Gewicht mit Knochen je ca. 500 - 700 g) Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 Zwiebeln 5 dl Fleischbrühe 5 dl Malzbier (oder dunkles Bier) Lorbeer 1 - 2 Knoblauchzehen Kümmel 1 EL Tomatenmark 1 EL Senf Speisestärke 2 EL Butter ------------------------------- FRÄNKISCHE KARTOFFELKLÖSSE 600 g Kartoffeln, mehligkochend Muskatnuss, frisch gerieben 1 Ei 1 - 3 EL Weichweizengriess 1 - 2 EL Weizenmehl 3 Scheiben Mischbrot ------------------------------- SOWIE 500 g Sauerkraut
1. Schäufele rundherum salzen und pfeffern. Zwiebeln in dünne Ringe hobeln, mit Fleischbrühe, Malzbier, Lorbeer und geriebenem Knoblauch in einen Topf geben. Aufkochen, dann in einen grossen Bräter geben. Die Schäufele mit der Schwarte nach unten einlegen und bei 200 Grad ca. 60 Minuten backen. 2. Für die Klösse ⅔ der Kartoffeln schälen und in Salzwasser sehr weichkochen, dann abschütten und ausdampfen lassen. 3. Das übrige Drittel der Kartoffeln roh reiben, salzen und einen Moment stehenlassen. Dann gut ausdrücken, die Flüssigkeit abgiessen und die abgesetzte Stärke zu den Kartoffeln geben. 4. Die gekochten Kartoffeln stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken und zu den rohen Kartoffeln geben. Muskatnuss, Ei, Griess und Mehl dazugeben und zu einer formbaren Masse vermischen. 5. Das Brot fein würfeln und in einer Pfanne trocken rösten. Mit feuchten Händen Knödel formen, dabei in die Mitte einige Brotwürfel geben. In siedendes und mit angerührter Speisestärke abgebundenes Salzwasser geben und in ca. 20 - 30 Minuten garziehen lassen. 6. Die Schäufele aus dem Ofen holen und mit der Schwarte nach oben auf ein Backofengitter setzen. 7. In einem Topf Kümmel trocken anrösten, Tomatenmark zugeben und bräunen. Mit dem Bratenfond der Schäufele auffüllen. Senf dazugeben und mit angerührter Speisestärke abbinden. 8. Die Schwarte der Schäufele nun rautenförmig einschneiden und mit geschmolzener und gesalzener Butter einpinseln. Bei 275 Grad (Grillfunktion) einige Minuten in den Ofen geben, bis die Schwarte knusprig ist. Dann zusammen mit Sauce, Klössen und Sauerkraut servieren.
