FLEISCH 1 Entrecôte (ca. 180 g) 1 Packung Ruccola (ca. 125 g), gewaschen 30 g Parmigiano Reggiano 2 EL Rapsöl 2 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe 1 Handvoll Cherry-Tomaten, gewaschen 1 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle Fleur de Sel ------------------------------- SELLERIEPÜREE 1 EL Bratbutter oder -öl 1 Sellerieknolle, klein 1 Knoblauchzehe 1 Gutsch Weisswein Gemüsebouillon 1 EL Crème fraîche Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Fleisch 1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. 2. In dieser Zeit Selleriepüree zubereiten: Knolle schälen, in mittelgrosse Würfel schneiden. 3. Bratbutter in einem Topf erhitzen. Sellerie dazugeben und ein paar Minuten unter Wenden dünsten. Knoblauch dazu pressen, kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Nun so viel Bouillon dazugeben, bis alle Gemüsewürfel bedeckt sind. Ca. 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis sie gar sind. Bouillon abschütten. 4. Crème fraîche zu den Selleriewürfeln geben, salzen, pfeffern und durchrühren. Das Ganze pürieren, bis eine luftige Masse entsteht. Falls sie zu trocken ist, wenig Crème fraîche dazugeben. Warm halten. 5. Für das Fleisch Ofen auf 100 Grad vorheizen, auf die mittlere Schiene 1 Teller stellen, darauf ein metallenes Kuchengitter. 6. Parmesan mit Sparschäler in Splitter hobeln. Knobli schälen, Cherry-Tomaten halbieren. 7. Das neutrale Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Fleisch vorsichtig reinlegen und 2 Minuten scharf anbraten. Wenden und noch einmal 1½ Minuten anbraten. 8. Aus der Pfanne heben und aufs Kuchengitter im Ofen legen. Dort ca. 10 Minuten ruhen lassen, je nach Dicke ist das Fleisch dann medium/rosa. Wer es lieber durch mag, wartet nochmals 3 Minuten. 9. Währenddessen Olivenöl mit gepresstem Knoblauch und Cherry-Tomaten in die Pfanne geben, mischen und bei milder Hitze aromatisieren. 10. Fleisch aus dem Ofen holen. Den aufgefangenen Jus auf dem Teller mit dem Zitronensaft mischen. 11. Dann das Fleisch in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und auf dem Ruccola anrichten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Tomaten und Parmesan darüber geben, Jus darüber träufeln. Mit Selleriepüree anrichten.
TIPP: Am Tag danach: Mit dem restlichen Ruccola und Parmesan lässt sich ein Pesto zubereiten. Aus Fleischresten gibt’s ein saftiges Sandwich.
