1 Gratinform von ca. 2 l Inhalt Fleischthermometer ------------------------------- CHÂTEAUBRIAND 800 g Rindsfilet (Mittelstück), pariert, trocken getupft 1 TL Salz ¼ TL Pfeffer 3 EL Rapsöl ------------------------------- SAUCE 250 g Butter 1 Schalotte, fein gehackt 1 TL Pfefferkörner, grob zerdrückt ½ dl Kräuteressig ½ dl Weisswein 1 Lorbeerblatt 2 Eigelb 3 Estragonzweige, gehackt 3 Kerbelzweige, gehackt ¼ TL Salz etwas Cayennepfeffer
1. CHÂTEAUBRIAND: Rindsfilet 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. 2. Filet würzen, im heissen Öl beidseitig je ca. 2 Minuten kräftig anbraten, herausnehmen. Fleisch in die vorgewärmte Form geben. 3. NIEDERGAREN: In der Mitte des auf 100 Grad vorgeheizten Ofens ca. 1 Stunde niedergaren, die Kerntemperatur sollte 55 Grad betragen. 4. SAUCE: Butter bei kleiner Hitze köcheln, bis sie klar wird, auf ca. 60 Grad auskühlen lassen. 5. Schalotte und alle Zutaten bis und mit Lorbeer in einer Pfanne aufkochen, auf ½ einreduzieren, durch ein Sieb giessen. 6. Reduktion zusammen mit den Eigelben in einer Metallschüssel aufschlagen. Über dem Wasserbad schaumig rühren, dabei darauf achten, dass die Masse nicht zu heiss wird und gerinnt. Die flüssige Butter unter kräftigem Rühren im dünnen Faden einrühren, sodass eine crèmige, homogene Sauce entsteht. Estragon und Kerbel beigeben, würzen. 7. FERTIGSTELLEN: Châteaubriand aus dem Ofen nehmen, ca. 5 Minuten stehen lassen. Tranchieren und mit der Sauce servieren.
BEILAGE: Dazu passen klassische Pommes Allumettes oder Pommes Dauphines.
TIPP: Sauce Béarnaise zugedeckt über dem lauwarmen Wasserbad warm halten. Beim Wasserbad darauf achten, dass die Metallschüssel nur mit dem Wasserdampf und nicht mit dem Wasser in Berührung kommt.
INFO: Die Garzeit kann je nach Ofen variieren, darum empfiehlt es sich, das Fleisch mit einer Kernsonde oder manuellen Überprüfung der Kerntemperatur zu garen.
