SALAT 50 g Baumnusskerne 150 g Rotkraut, in feine, 1 mm Streifen gehobelt 150 g (4 Stangen) Sellerie, in dünne Scheiben geschnitten 2 Äpfel, klein, säuerliche Sorte, Kerngehäuse entfernt und in dünne Scheiben geschnitten ½ Zwiebel, rot, in dünne Scheiben gehobelt 2 EL Sauerrahm 20 g Dill, fein gehackt 3 - 4 EL Quittenwürfel, kandiert (alternativ: Cranberries) Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zitronenabrieb ------------------------------- MAYONNAISE 1 Eigelb 1 Schalotte, klein, fein gehackt (ca. 20 g) 1 TL Dijon-Senf 1 TL Ahornsirup 1 EL Apfelessig 8 cl Sonnenblumenöl 8 cl Rapsöl Salz ------------------------------- EGLIFILETS 6 Eglifilets aus Zucht (Raron) Nussbutter Mehl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. Baumnusskerne zerdrücken. 2. Für die Mayonnaise das Eigelb mit der Schalotte, Senf, Ahornsirup, Apfelessig und wenig Salz in einen Mixbecher füllen und mit dem Stabmixer durchmixen. Bei laufendem Gerät das Sonnenblumen- und Rapsöl langsam und in dünnem Strahl zugiessen, bis eine glatte, dicke Mayonnaise entstanden ist. 3. Für den Salat Rotkraut, Sellerie, Apfel und Zwiebel in eine grosse Schüssel geben. Den Sauerrahm, ⅔ des Dill, Quittenwürfel, Zitronenabrieb und ca. 4 EL der Mayonnaise hinzufügen. Von Hand gründlich vermischen. Abschmecken mit ½ TL Salz und wenig schwarzem Pfeffer. 4. Den Salat auf Teller verteilen, mit den Nüssen bestreuen und dem restlichen Dill servieren. 5. Eglifilets auf der Hautseite leicht mehlieren und in heisser Nussbutter in einer beschichteten Pfanne ca. 1 Minute anbraten. Pfanne vom Herd ziehen, Filets wenden und zudeckt kurz ziehen lassen.
