TEIG 200 g Weizenmehl und mehr für die Arbeitsfläche 50 g Roggenmehl 4 EL Rapsöl 2 Prisen Salz 1¼ dl Wasser, lauwarm ------------------------------- FÜLLUNG und TOPPING 400 g Magerquark, abgetropft 2 Eier 2 Knoblauchzehen ½ TL Meersalz, grob 1 Bund Petersilie ½ Bund Dill 1 Bund Schnittlauch 150 g Bergkäse, kräftig schwarzer Pfeffer aus der Mühle 50 g Kürbiskerne, geschält 2 EL Rapsöl 1 Zwiebel, gross 1 TL Mehl 400 g Kräutersaitlinge 10 g Butter 200 g Butterschmalz
1. Für den Teig Mehl sieben und mit Salz, Öl und ½ des Wassers zu einem geschmeidigen Teig verkneten (am besten von Hand), ggf. das restliche Wasser nach und nach hinzufügen. 2. Teig ordentlich auf der bemehlten Arbeitsfläche durchwalken, dann zu 1 Kugel formen, luftdicht in Folie einpacken und 40 Minuten bei Zimmertemperatur quellen lassen. 3. Währenddessen für die Füllung den gut abgetropften Magerquark mit den Eiern mischen. Knoblauchzehen schälen, mit grobem Salz bestreuen, mit einem grossen Messer zerquetschen und zu einem Püree verarbeiten. Zum Quark geben. 4. Petersilie, Dill und Schnittlauch waschen, trocken schütteln, fein hacken und jeweils ⅓ davon unterziehen. Bergkäse reiben und ⅓ unter die Masse ziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ruhig ein bisschen kräftiger würzen, da sich beim anschliessenden Kochen der Teigtaschen ein bisschen Geschmack verliert. 5. Für das Topping Kürbiskerne ohne Zugabe von Fett rösten, dann abkühlen lassen. 6. Öl in der Pfanne erhitzen. Zwiebel schälen, kleinschneiden, in Mehl wenden und in dem Öl krossbraten – dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. 7. Die Kräutersaitlinge putzen, kleinschneiden und in einer Pfanne bei wenig Hitze in der Butter ca. 10 Minuten braten. Anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen. 8. Wenn der Teig fertig gequollen und schön weich und elastisch ist, geht es ans Zuschneiden, Füllen und Falten: Dafür zunächst 1 Geschirr-, Strudel- oder ein ähnliches Baumwolltuch auf der Arbeitsfläche glatt ausbreiten und mit Mehl bestäuben. Teig mit einem Nudelholz 2 - 3 mm dick ausrollen und in ca. 20 Rechtecke (ca. 5 x 10 cm) schneiden. 9. In einen grossen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. 10. Mit einem Löffel eine walnussgrosse Menge von der Füllung abstechen und in eine Ecke des Teigrechtecks geben. Die Ecke, in der die Füllung liegt, umklappen, so dass ein Dreieck in der ersten Hälfte des Rechtecks entsteht. Dann wird das Dreieck noch 1-mal an der langen Seite schräg nach oben geklappt. Alle Seiten mit den einer Gabel oder mit den Fingern andrücken und anschliessend mit einem Messer sauber abschneiden. 11. Die Schlutzkrapfen in das kochende Wasser geben und ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Wenn sie fertig sind, steigen sie nach oben. 12. Butterschmalz in einer grossen Pfanne schmelzen und die gegarten Teigtaschen mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, abtropfen und dann in das heisse Fett geben. 13. Kurz durchschwenken und noch in der Pfanne mit den restlichen Kräutern und geriebenem Bergkäse bestreuen. Obenauf kommen Pilze, Röstzwiebeln und Kürbiskerne sowie 1 gute Prise frisch gemahlener Pfeffer. 14. Die Pfanne in die Mitte des Tischs stellen und jeder kann sich bedienen.
