SCHWEINSBACKERL Pflanzenöl, zum Anbraten 600 g Schweinsbackerl, gepökelt (siehe INFO) 50 g Zucker 150 g Sellerie 3 Schalotten 2 Karotten 1 Lauchstange 1 dl Weisswein 1 dl Essig 1 dl Portwein, weiss 3 dl Brühe ------------------------------- BOUQUET GARNI 2 Lorbeerblätter 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig 1 Petersilienzweig 2 Zwiebeln, rot 1 dl Sahne 50 g Butter Zucker und Essig, nach Geschmack Salz und Pfeffer aus der Mühle, bei Bedarf ------------------------------- BOHNEN 100 g grüne Bohnen, grün Essig und Öl 2 Dillzweige 2 Radieserl Kürbiskernöl
ZUBEREITUNG 1. Für die Schweinsbackerl die Backerl in einem Bräter ohne Farbe leicht anbraten. Aus dem Bräter nehmen. 2. Gemüse in walnussgrosse Würfel schneiden, in den Bräter geben und anbraten. Mit dem Zucker karamellisieren, mit Essig, Portwein und Weisswein ablöschen und mit Brühe aufgiessen. Die Kräuter zu einem Bouquet garni binden in den Sud geben, Backerl hinzugeben und bei leichter Hitze ca. 40 Minuten fertig garen. 3. Wenn die Backerl weich sind, ausstechen, den Fond abpassieren. 4. Für die Sauce vom Sud ca.1 dl abnehmen und mit Butter und Sahne verkochen. Mit Zucker und Essig süss-sauer abschmecken. Bei Bedarf leicht mit Stärke abbinden. 5. Für den Bohnensalat, Bohnen in wallendem Salzwasser «al dente» kochen und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen. 6. Den Fond probieren und evtl. mit Salz und Pfeffer nachschmecken. 7. Rote Zwiebel schälen Strunk entfernen und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Etwas von dem Sud abnehmen, und die Zwiebel darin kurz aufkochen und beiseitestellen. 8. Die Backerl in Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln geben und lauwarm stellen. Die Bohnen halbieren und ebenfalls zu den Backerl geben.
ANRICHTEN 9. Backerl mit den Zwiebeln in einem tiefen Teller anrichten und mit den Bohnen garnieren. Den Sahnesud mit einem Stabmixer mixen und den Schaum über die Backerl geben. Dill von den Zweigen zupfen und drüberstreuen. Radieserl darüber hobeln und mit Kürbiskernöl beträufeln.
INFO: Pökeln, in Österreich und Bayern auch Suren genannt, ist die Behandlung von Speisefisch, Fleisch- und Wurstwaren mit Kochsalz sowie mit Natrium- oder Kaliumsalzen der Salpetersäure oder der salpetrigen Säure, den sogenannten Pökelstoffen. Suren oder auch Pökeln gilt als eine der ältesten Formen der Haltbarmachung.
