Ceviche von der Jakobsmuschel mit Fenchel und Zitronenöl
Coquilles Saint-Jacques
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Vorspeisen Kalt
Quelle:
Grandits, Tanja
Kategorie:
Muscheln
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2024-03-18
Fleischlos:
Ja
CEVICHE 300 g Jakobsmuscheln, frisch, ausgelöst 1 Zitrone, gross, unbehandelt, Saft und fein abgeriebene Schale davon 1 Msp. Kurkumapulver 1 TL Salz 1 Fenchel, geschält und gewürfelt 2 Frühlingszwiebeln, fein gewürfelt 1 Chili, grün, fein gewürfelt 3 EL Zitronenöl 1 dl Kokosmilch 1 EL Zitronenzesten, eingelegt Ringelblumenblüten, gelb, zum Ausgarnieren (wenn gewünscht und vorhanden) ------------------------------- ZITRONENÖL 3 dl Olivenöl 3 Zitronen, unbehandelt ------------------------------- EINGELEGTE ZITRONENZESTEN 6 Zitronen, unbehandelt 1 dl Portwein, weiss 140 g Zucker 2 Msp. Kurkuma
VORBEREITUNG 1. ZITRONENÖL: Zitronen gut waschen und trockenreiben. Mit einem Sparschäler die Schale sehr dünn abschälen und in ein Einmachglas geben. 2. Das Öl leicht erwärmen und zu den Schalen geben. 2 Wochen ziehen lassen, dabei das Glas täglich drehen. Das Öl passieren und noch 1-mal mit 3 neuen Zitronen ansetzen. 3. EINGELEGTE ZITRONENZESTEN: Die Schale der Zitronen fein abschälen und in dünne Streifen schneiden. 4. Den Portwein mit Zucker und Kurkuma aufkochen, den Saft von einer Zitrone zufügen und sirupartig einkochen. Die Zitronenstreifen blanchieren und kalt abschrecken. Den Sirup drübergiessen. Mind. 12 Stunden ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 5. CEVICHE: Jakobsmuschel in 1x1 cm grosse Würfel schneiden. 6. Die restlichen Zutaten gut verrühren und mit den Jakobsmuscheln in eine Schale geben. Etwas Zitronenöl drübergeben und die Zitronenzesten und Ringelblumenblüten darauf verteilen.
TIPP: Anstelle des selbstgemachten Zitronenöls kann auch normales Olivenöl mit fein abgeriebener Zitronenschale zum Aromatisieren verwendet werden.
HINWEIS: Die Zesten sind durch ihr süss-saures Aroma die perfekte Abrundung für Fisch und Geflügel. Aber auch Salate, Reis- und Pastagerichte profitieren von ihrer Spritzigkeit. Es lohnt sich und macht Freude, die Schalen in wirklich akkurate Streifen zu schneiden. So wird es auch für das Auge zum Genuss.
