1 Schweinsfilet, gross (ca. 450 g), vom Metzger der Länge nach aufschneiden lassen (Schmetterlingsschnitt) Mehl, zum Bestäuben Bratbutter je 80 g Lauch und Karotten 1 - 2 Bund Schnittlauch, in Ringe geschnitten (nach Geschmack auch Kresse oder frischen Spinat, blanchiert, verwenden) 7 - 8 Scheiben Mostbröckli 50 g Appenzeller Käse 1½ dl Weisswein 1½ dl Bouillon oder Kalbsfond 2½ dl Rahm Muskatnuss, frisch gerieben Cayennepfeffer 8 - 10 Küchenhölzchen Küchenschnur
1. Die Küchenhölzchen in kaltes Wasser legen. So kleben sie später nicht am Fleisch. 2. Lauch und Karotten in feine Streifen (Julienne) schneiden, in Salzwasser knackig kochen, gut abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und erkalten lassen. 3. Die Mostbröcklitranchen nebeneinander und leicht überlappend auf ein Brett legen. Den Käse in 3 - 4 Stangen schneiden, in die Mitte der Möstbröcklireihe legen und mit den Tranchen umwickeln. 4. Das Filet flach auslegen. Erst den Schnittlauch, dann ½ der Gemüsejulienne auf der Filetmitte verteilen. Die Möstbröckli-Käse-Stange darauf platzieren, dann die andere Hälfte der Gemüsejulienne darüber verteilen. Filet zuklappen und mit den Küchenhölzchen verschliessen. 5. Anschliessend mit der Küchenschnur zubinden (über Kreuz um die Hölzchen schnüren wie Schnürsenkel um Ösen). 6. Backofen auf 200 Grad vorheizen. 7. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Mehl bestäuben. Die Bratbutter hoch erhitzen und das Filet darin rundum scharf anbraten. 8. Aus der Pfanne nehmen und in einen flachen Bräter oder eine Gratinform betten (Hölzchen oben). 9. Das Fett aus der Pfanne giessen, Bratensatz mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Die Bouillon (oder Kalbsfond) zugiessen und bis auf 1 dl reduzieren. Den Rahm unterrühren, Sauce aufkochen, mit frisch geriebener Muskatnuss und Cayennepfeffer abschmecken, über das Filet giessen. 10. Form in den heissen Backofen schieben und das Fleisch ca. 20 Minuten garen. Herausnehmen, zudecken und mind. 5 Minuten ruhen lassen. 11. Die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und mit dem Stabmixer kurz aufschlagen. Küchenhölzchen und Schnur vom Fleisch lösen.
BEILAGE: Am besten feine Nudeln (z.B. Taglierini) dazu reichen.
