WALDORFSALAT ½ Knollensellerie 2 Zwiebeln 2 Äpfel, rotschalig ½ Zitrone, Saft davon 60 g Mayonnaise 60 g Joghurt (3½ % Fett) Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 3 EL Balsamico, weiss 50 g Walnüsse, gehackt ------------------------------- PÜREE 3 - 4 Süsskartoffeln 50 g Butter, kalt 2 dl Milch 1 Rosmarinzweig 2 Knoblauchzehen Salz Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------- ENTE 2 Entenbrüste 60 g Butter 2 Knoblauchzehen 2 Rosmarinzweige Öl zum Anbraten
1. Für das Süsskartoffel-Rosmarinpüree zuerst die Kartoffeln schälen, kleinschneiden und in einem Topf in Salzwasser 20 Minuten weichkochen. 2. Währenddessen die Milch mit der feingehackten Knoblauchzehe und dem Rosmarinzweig heiss werden lassen. 3. Für den Waldorfsalat zuerst den Knollensellerie waschen, schälen und in feine Streifen schneiden. Diese anschliessend in einem Topf in Salzwasser blanchieren, abgiessen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. 4. Dann die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Äpfel waschen und in feine Stifte hobeln. Die Zitrone auspressen und Saft mit den Apfelstiften vermischen. 5. Die Knollenselleriestreifen, die Zwiebelwürfel, die Apfelstifte, die Walnüsse, die Mayonnaise und das Joghurt in einer Schüssel miteinander vermengen und mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und weissem Balsamico abschmecken. Den Salat mind. 30 Minuten ziehen lassen. 6. Nun das Kochwasser abseihen und die heissen Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen. Die Milch durch ein Sieb giessen und in die heisse Kartoffelmasse einrühren, alles gut vermengen, die Butter einrühren und mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken. 7. Die Entenbrüste salzen und pfeffern und in einer Pfanne in etwas Öl beidseitig scharf anbraten. Die Brüste anschliessend bei 180 Grad Umluft 6 - 8 Minuten im Rohr weitergaren, danach herausnehmen. 8. Dann die Butter, den Rosmarin und die angedrückten Knoblauchzehen in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste damit arrosieren. 9. Zum Schluss die Entenbrüste tranchieren, leicht salzen und mit dem Süsskartoffel-Rosmarinpüree und dem Waldorfsalat anrichten.
REZEPT: Tobias Wagner, Hotel «Sacher», A-1010 Wien Webseite
