Emmer-Risotto mit Schmorgemüse und Petersilienschaum
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Getreidegerichte
Quelle:
Berghammer-Hunger, Brigitte
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2024-02-26
Fleischlos:
Ja
GEMÜSE 600 g Wurzelgemüse (z.B. Karotte, Pastinake, Petersilienwurzel, Haferwurzel, Schwarzwurzel, Rote Bete) 2 Prisen Zucker (3 g) 4 Prisen Salz (6 g) 2 EL Rapsöl ------------------------------- EMMER-RISOTTO 250 g Emmer (Zweikorn) 60 g Schalotten oder Zwiebel, geschält, fein geschnitten 3 dl Gemüsebrühe 50 g Rapsöl 2 Lorbeerblätter 2 EL Bergkäse, frisch gerieben 20 g Butter, kalt ------------------------------- PETERSILIENSCHAUM 2 dl Gemüsebrühe 1 dl Sahne, flüssig 50 g Kartoffel, mehligkochend, klein, fein gerieben 50 g Blattpetersilie, frisch Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ Zitrone, Saft und Abrieb davon
VORBEREITUNG 1. EMMER-RISOTTO: Ganze Emmerkörner in eine Schüssel geben und mit warmem Wasser, etwas mehr als bedeckt, über Nacht einweichen, das verkürzt die Garzeit.
ZUBEREITUNG 2. GEMÜSE: Backofen auf 200 Grad Heissluft vorheizen. 3. Gemüse schälen, in grobe Stücke schneiden. Mit Zucker und Salz mischen und mind. 20 Minuten, besser 1 Stunde ziehen lassen. 4. Anschliessend das Öl zugeben, untermischen. Gemüse auf ein Backblech verteilen und in die mittlere Schiene in den Ofen schieben, normal ca. 10 - 15 Minuten bei 200 Grad Umluft, je nachdem wie fein das Gemüse geschnitten wurde. 5. EMMER-RISOTTO: Eingeweichten Emmer abseihen. 6. Rapsöl erwärmen, Schalotten und Emmer darin andünsten, bis die Schalotten glasig sind. Mit ½ der heissen Gemüsebrühe auffüllen. Brühe bei mittlerer Hitze reduzieren lassen, dabei nicht kochen. Immer wieder Umrühren, damit das Risotto nicht am Boden kleben bleibt. Noch 1-mal aufgiessen und bei milder Hitze erneut reduzieren lassen. Der Vorgang dauert ca. 15 Minuten. Das Risotto sollte noch leichten Biss haben. Vor dem Servieren die kalte Butter und den geriebenen Käse unterziehen. 7. PETERSILIENSCHAUM: Brühe, Sahne und geriebene Kartoffel mischen. Alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. 8. Die Petersilienblätter kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken, ausdrücken und fein schneiden. 9. Die heisse Brühe-Sahne-Mischung mit der Blattpetersilie in einen starken Mixer geben, 1 Minute auf höchster Stufe mixen, damit sich das Grün der Petersilie gut auflösen kann und die Sauce eine sämige Konsistenz bekommt. Mit Salz, etwas Zitronensaft und Schalenabrieb würzen.
ANRICHTEN 10. Emmer-Risotto mit Schmorgemüse und Petersilienschaum auf Tellern anrichten und gleich servieren.
