SCHMARREN 250 g Topfen (Quark) 150 g Sauerrahm 4 Eidotter 4 Eiklar 1 Zitrone, Abrieb davon 1 Vanilleschote, Mark davon Salz 60 g Kristallzucker 75 g Mehl, griffig 30 g Butter, zum Backen ------------------------------- BEERENRAGOUT 30 g Kristallzucker 50 g TK-Erdbeeren 3 cl Rum 8 cl Apfelsaft 300 g Beeren, frisch, gemischte Vanillezucker 6 g Maisstärke, zum Binden ------------------------------- GARNITUR Staubzucker Minze, frisch
1. Für den Schmarren den Topfen, den Sauerrahm, die Eidotter, das Vanillemark und den Zitronenabrieb mit einem Schneebesen in einer Schüssel glattrühren. 2. Dann das Eiklar mit 1 Prise Salz mit einem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine in einer Schüssel halbsteif aufschlagen, den Kristallzucker zugeben und fertig schlagen. 3. Anschliessend die Butter in einer Eisenpfanne schmelzen lassen. Das Mehl und die Topfenmasse miteinander vermengen, den steifgeschlagenen Eischnee unterheben und alles in die Eisenpfanne mit der geschmolzenen Butter giessen. Den Schmarren im Rohr bei 180 Grad Umluft 20 Minuten backen. 4. In der Zwischenzeit für das Beerenragout den Kristallzucker in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Dann die angetauten Erdbeeren, ½ der frischen gemischten Beeren und etwas Vanillezucker zugeben und mit dem Rum und dem Apfelsaft ablöschen. Alles zusammen verkochen lassen, dann die Maisstärke mit 1 Schuss kaltem Wasser verrühren und das Ragout damit binden. Nun die restlichen Beeren untermengen und das Ragout abkühlen lassen. 5. Den Schmarren nach der Backzeit aus dem Rohr nehmen, mit Staubzucker bestreuen, mit frischer Minze garnieren und gemeinsam mit dem Beerenragout servieren.
TIPP: Die ausgekratzte Vanilleschote nicht - wenn man sie in ein Glas mit Kristallzucker legt, nimmt dieser den intensiven Vanillegeschmack an.
REZEPT: Bernhard Hochkogler, Hotel «Minglers Sportalm», A-6365 Kirchberg in Tirol Webseite
