1 kleines Rüebli 50 g gebleichter Lauch 12 Austern 2 dl Champagner 1 dl Fischfond (oder aufgefangenes Austernwasser) 2 Eigelb wenig Tabasco einige Tropfen Zitronensaft
1. Das Rüebli schälen. Den Lauch rüsten. Beide Gemüse sehr klein würfeln. In wenig Salzwasser 1 Minute blanchieren. Abschütten und gut abtropfen lassen. 2. Die Austern mit einem Austernöffner oder einem kräftigen Messer mit kurzer Klinge öffnen; die Flüssigkeit dabei auffangen. Das Austernfleisch mit einem Löffel auslösen und auf einen Teller geben. Die Schalen beiseite legen. 3. Austernfleisch, Gemüse und Champagner in ein Pfännchen geben, kurz aufkochen, dann sofort vom Feuer nehmen und im Sud 2 - 3 Minuten ziehen lassen. Die Austern herausheben und warm stellen. Den Sud in eine Schüssel abgiessen. 4. Sud, Fischfond oder abgesiebtes Austernwasser und Eigelb verrühren. Über einem heissen Wasserbad aufschlagen, bis die Flüssigkeit schön steigt, durch und durch schaumig ist und zu binden beginnt. Mit Tabasco und Zitronensaft abschmecken. 5. Jede Auster in eine Muschelhälfte legen und mit 1 EL Sabayon begiessen. Sofort servieren.
HINWEIS: Da das Austernwasser bereits genügend Salz enthält, muss das Sabayon nicht weiter mit Salz gewürzt werden.
TIPP: Die Auster öffnet sich, indem Sie das Messer an der dicksten Seite der Auster, am Scharnier, ansetzen. Mit einem kräftigen Druck wird das Messer zwischen die beiden Schalenhälften gezwängt und unter Deckel eingeschoben. Mit einer Drehbewegung wird nun die obere Schale gehoben. VORSICHT: Auster nicht zerschneiden!
