TUNATATAR 400 g Thunfischfilet 20 g Parmesan, frisch gerieben 50 g Staudensellerie 20 g Haselnüsse, gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle Limettenöl ------------------------------- BRUNNENKRESSE-EMULSION 2 Bund Brunnenkresse 1½ dl Kalbsfond ½ dl Traubenkernöl ½ Zitrone, abgeriebene Schale davon Salz ------------------------------- GESCHLAGENER SAUERRAHM 100 g Crème fraîche (40% Fett)
ZUBEREITUNG 1. Thunfisch in Würfel zu Tatar schneiden. Nicht zu fein, damit man noch die Textur vom Fisch schmeckt. 2. Alles mit geriebenem Parmesan, in Würfel geschnittenem Staudensellerie und den gehackten Haselnüssen sowie Salz und Pfeffer und Limonenöl abschmecken. 3. Für die Brunnenkresse-Emulsion die Brunnenkresse mit dem Kalbsfond und Traubenkernöl fein mixen und mit Zitronenschale und Salz abschmecken. 4. Sauerrahm mit dem Schneebesen aufschlagen.
ANRICHTEN 5. Brunnenkresse-Emulsion mittig auf den Teller platzieren und Tatar mit einem Ring in Form bringen. 1 Nocke geschlagener Sauerrahm daraufsetzen und mit Brunnenkresseblättchen und gerösteten Haselnüssen garnieren.
TIPP: Durch die Zugabe von 1 Msp. Xanthan, wird die Emulsion crèmig.
REZEPT: David Geisser und Tristan Brandt, «Das Kochbuch», 8615 Wermatswil Webseite
