Gebeizte Saiblingfilets mit Kohlrabi und Buttermilch
Omble chevalier
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2024-04-02
Fleischlos:
Ja
(Gebeizte Saiblingfilets mit Kohlrabi, Buttermilch und Wiesenkräutern)
FISCH 2 Saiblingfilets, frisch ------------------------------- BEIZE (Saibling) 50 g Meersalz 50 g Kristallzucker ½ TL Senfkörner ½ TL Fenchelsamen ½ TL Korianderkörner 2 Lorbeerblätter 5 Pfefferkörner, schwarz 3 Wacholderbeeren Dill, frisch 1 Zitrone, Abrieb davon ------------------------------- SAIBLINGTATAR 200 g Saiblingfilet 1 cl Olivenöl, fruchtig 5 ml Passionsfruchtessig 10 g Meersalz Dill, frisch 1 Dressierbeutel ------------------------------- EINGELEGTER KOHLRABI 1 Kohlrabi 1½ dl Weissweinessig 4½ dl Wasser 90 g Kristallzucker 20 g Meersalz 2 Lorbeerblätter 1 TL Korianderkörner 10 Pfefferkörner, schwarz ------------------------------- APFELCHIPS mit Wiesenkräutern 1 Granny Smith Apfel Wiesenkräuter, getrocknet ½ dl Wasser 50 g Kristallzucker 1 Ausstecher, rund (4 cm Ø) ------------------------------- BUTTERMILCHSUD 3 dl Buttermilch 4 cl Holunderblütensirup 5 g Meersalz ¼ Zitrone, Saft davon ------------------------------- WIESENKRÄUTERÖL 3 dl Sonnenblumenöl Kräuter, frisch (z.B. Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Estragon, usw.) ------------------------------- GARNITUR Kerbel, frisch Vogelmiere Blüten, essbar Saiblingkaviar
VORBEREITUNG 1. Am Vortag für den Fisch zuerst die Senfkörner, die Fenchelsamen, die Korianderkörner, die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter in einer Pfanne trocken anrösten und danach in einem Mörser (oder mit einem Fleischhammer) zerkleinern. 2. Die Saiblingfilets mit den gemörserten Gewürzen sowie mit Salz, Zitronenabrieb und gehacktem Dill einreiben. Den Fisch im Kühlschrank für 12 - 24 Stunden kühlstellen. 3. Für den eingelegten Kohlrabi den Kohlrabi schälen und mit der Aufschnittmaschine oder Mandoline in dünne Scheiben schneiden und diese in ein Einmachglas geben. 4. Den Weissweinessig, das Wasser, den Kristallzucker, das Meersalz, die Lorbeerblätter, die Korianderkörner und die schwarzen Pfefferkörner in einen Topf geben, alles gemeinsam aufkochen und 2 Minuten leicht köcheln lassen. 5. Den heissen Fond über die Kohlrabischeiben giessen, das Glas verschliessen und mind. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. 6. Für das Wiesenkräuteröl das 80 Grad warme Sonnenblumenöl gemeinsam mit belliebeigen Kräutern in die Küchenmaschine geben und für 5 Minuten bei voller Leistung mixen. Das Öl danach in ein Gefäss füllen, damit die Trübstoffe sich absetzen können. Auch hier am besten für 24 Stunden kühlstellen und danach das reine Kräuteröl von den Trübstoffen trennen. 7. Für die Apfelchips mit Wiesenkräutern den Granny Smith Apfel schälen und ebenfalls mit der Aufschnittmaschine oder Mandoline in dünne Scheiben schneiden. 8. Mit einem rundem Ausstecher gleichmässige Kreise ausstechen, die Apfelchips durch den Läuterzucker ziehen (Wasser gemeinsam mit dem Kristallzucker in einem Topf aufkochen lassen), mit getrockneten Wiesenkräutern bestreuen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Die Chips anschliessend ca. 6 Stunden bei 60 Grad Umluft im Rohr trockenen lassen.
ZUBEREITUNG 9. Am nächsten Tag die Saiblingfilets abwaschen, die Haut abziehen und den gebeizten Fisch in 4 gleichgrosse Teile portionieren. 10. Für das Saiblingtatar die Saiblingfilets in ½ cm grosse Würfel schneiden, mit Olivenöl, Passionsfruchtessig, Meersalz, gehacktem Dill und Zitronenabrieb marinieren, in einen Dressierbeutel füllen und bis zum Anrichten kaltstellen. 11. Für den Buttermilchsud die Buttermilch mit dem Zitronensaft in einen Topf geben und bei leichter Hitze erwärmen. Sobald sich die Buttermilch vom Butterbruch trennt, absieben. Den Buttermilchsud mit Holunderblütensirup und Meersalz würzen. 12. Den Bruch auf 1 Stück Küchenpapier trocknen lassen und kurz vor dem Anrichten mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Haushaltsbrenner abflämmen, damit der Bruch karamellisiert.
ANRICHTEN 13. Zum Schluss die gebeizten Saiblingfiletstücke auf flache Teller geben. Die Kohlrabischeiben in 2 - 3 cm breite Streifen schneiden und zu Röllchen formen. Die Röllchen mit dem Saiblingtatar füllen und je 3 Röllchen wie Türmchen neben den Fisch stellen. Dann die Apfelchips auf die Türmchen geben, den karamellisierten Buttermilchbruch auf die Saiblingfilets geben, den Buttermilchsud angiessen (soviel, dass der Tellerboden bedeckt ist) und mit dem Kräuteröl marmorieren. Das Gericht mit Saiblingkaviar, frischem Kerbel, Vogelmiere und essbaren Blüten garnieren.
REZEPT: Michael Rieser, Gramai Alm, A-6213 Pertisau am Achensee Webseite
