PASTINAKENPÜREE 3 Pastinaken 1 Eschalotte Olivenöl 1 EL Butter 2 dl Geflügelfond Salz ------------------------------- PASTINAKENCHIPS 1 Pastinake Rapsöl Salz ------------------------------- RÜEBLI 8 Bundrüebli (vom „Buuregarte“) Olivenöl Salz Estragon ------------------------------- SCHNITTLAUCHÖL 1 Bund Schnittlauch 4 dl Traubenkern- oder Rapsöl ------------------------------- TOMATENCRÈME 4 Tomaten, reif 1 Knoblauchzehe ½ dl Olivenöl 1 EL Cashew-Kerne 2 EL Balsamico, weiss 1 Scheibe Toastbrot Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- TOPINAMBUR-JUS 4 Topinambur, gross (vom „Buuregarte“) 80 g Sellerie 1 Zwiebel, rot Thymian Rosmarin Meersalz Pfefferkörner, schwarz 1 Lorbeerblatt 2 dl Portwein, rot 2 dl Rotwein 1 EL Ahornsirup 1 EL Sojasauce, „sweet“ ------------------------------- AUSSERDEM 8 Stangen grüner Spargel ca. 600 g Weidelamm, vom Rücken 100 g Butter Rosmarin Thymian
1. Für das Püree Pastinaken waschen und schälen (Schale aufheben!). Schalotte ebenfalls schälen (Schale aufheben!) und in Streifen schneiden. Die Pastinake in gleichmässige Stücke schneiden und mit der Schalotte in Olivenöl und mit 1 Prise Meersalz dünsten. Geflügelfond dazugeben und mit Wasser auffüllen. Gemüse weich garen, passieren – den Fond aufheben – und mit der Butter pürieren. Evtl. etwas Fond dazugeben, so dass das Püree geschmeidig und nicht zu fest wird. 2. Für die Chips die Pastinake schälen. Mit der Mandoline in dünne Scheiben schneiden und diese im Rapsöl bei 160 Grad langsam gold-gelb ausbacken. Auf Küchenpapier geben, salzen. 3. Die dicken Rüebli vorsichtig säubern und vom Grün befreien. Mit 2% Salz, Olivenöl und 1 Estragonzweig vakuumieren und im Dampf bei 80 Grad für ca. 30 Minuten garen. Anschliessend im Eiswasser abschrecken. Die Rüebli entweder in einer heissen Pfanne oder auf dem Grill rösten. Mit Olivenöl und Fleur de Sel würzen. 4. Schnittlauch waschen und gut trocken tupfen. In grobe Stücke schneiden und mit dem Rapsöl im Thermomix für 5 Minuten bei 70 Grad mixen. Anschliessend durch ein feines Tuch passieren und direkt auf Eis herunterkühlen. 5. Tomaten waschen und in 8 Schnitze schneiden. Toast grob schneiden. Mit den anderen Zutaten mischen und auf ein Backblech geben. Bei 175 Grad 15 Minuten backen und im Anschluss fein mixen. Durch ein feines Sieb geben und in eine Spritzflasche abfüllen. 6. Topinambur waschen und schälen. ½ in Würfel (ca. 5 mm) schneiden. Die andere Hälfte grob schneiden. Zwiebel schälen und in Brunoise schneiden. Topninamburstücke, die Schale und die aufgehobene Schale von Pastinake und Zwiebel zusammen auf ein Backblech geben und bei 130 Grad im Ofen trocknen. 7. Sellerie in Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl in einem Topf andünsten. ½ der Sojasauce und des Ahornsirup, sowie Salz, Pfeffer und Lorbeer dazugeben und mit Wasser auffüllen. Die getrockneten Schalen beigeben und mit ganz kleiner Hitze köcheln lassen. Diesen Topinambur Fond nach ca. 6 Stunden passieren. 8. Für den Jus die Zwiebelwürfel zusammen mit den Topinamburwürfeln in etwas Olivenöl anbraten. Mit Portwein, Soja und dem Ahornsirup ablöschen und auf ½ reduzieren. Mit dem Fond auffüllen. Kräuter und Gewürze auflegen und so lange reduzieren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 9. Das Lamm kurz auf der Holzkohle grillieren, danach bei 175 Grad 2 - 3 Minuten im Ofen garen und ca. 20 Minuten bei 53 Grad ruhen lassen. 10. Zum Anrichten das Lamm kurz in brauner Butter mit Kräutern arrosieren und in 8 gleich grosse Stücke schneiden. Der Spargel wird teils roh gehobelt und mit dem Schnittlauchöl mariniert; und der andere Teil wird auf der Holzkohle grilliert und anschliessend mit Olivenöl und Salz abgeschmeckt.
