Saiblingfilets mit Süsskartoffelgröstl, Spargel und Bärlauchpesto
Omble chevalier / Weisser Spargel
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Hartl, Josef
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2024-04-26
Fleischlos:
Ja
SAIBLINGFILETS, gebeizt, geflämmt 2 Saiblinge á je ca. 400 g, filetiert 1 EL Salz 1 EL Zucker, braun Gewürze, wie Lorbeer, Nelke, Wacholder, Piment, Fenchel- & Senfsaat, Anissamen 1 Zitrone, Zesten von Rapsöl Meersalz ------------------------------- SCHAUMSAUCE Fischgräten und Bauchlappen ohne Kopf Spargelschalen 1 Schalotte, geschält, klein geschnitten 1 Estragonzweig 1 Lorbeerblatt 1 Sternanis ca. 2 dl Wasser, kalt 1 dl Sahne 50 g Crème fraîche 50 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------- SPARGEL 8 Stangen weisser Spargel (ca. 500 g), geschält, Schalen für Schaumsauce aufheben 1 Estragonzweig 50 g Butter Rapsöl Salz, Zucker ------------------------------- SÜSSKARTOFFELGRÖSTL 1 Süsskartoffel (ca. 600 g) Rapsöl Zitronenzeste Salz, Pfeffermischung, Garam Masala 1 Zwiebel, rot, geschält, in Würfel geschnitten ggf. Frühlingslauch, geputzt ------------------------------- BÄRLAUCHPESTO 50 g Parmesan, grob zerkleinert 1 Bund Bärlauch 50 g Cashewkerne ½ dl Rapsöl Salz, Cayenne 1 Zitrone, etwas Zeste davon
1. SAIBLINGFILETS: Für die Trockenbeize die Gewürze zusammen in einer Pfanne bei schwacher Hitze rösten, so entfalten sich die ätherischen Öle besser. Dann in einen Mixer geben und mit Salz und braunem Zucker fein mixen. 2. Fisch filetieren, Haut abziehen und Gräten zupfen. Mit der Trockenbeize von beiden Seiten ordentlich würzen und für 10 Minuten einziehen lassen, anschliessend unter kaltem, fliessendem Wasser abwaschen und mit Küchentuch abtupfen. Auf ein Blech legen und mit ordentlich Rapsöl, und Zitronenzeste beträufeln - sodass der Fisch leicht auf dem Blech schwimmt. Für 10 Minuten in den auf 60 Grad Umluft vorgeheizten Ofen geben und garen. Das ist auch im Dampf möglich, dann muss der Fisch allerdings mit Klarsichtfolie abgedeckt werden. Aus dem Ofen nehmen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen, nach Gusto nochmals mit Meersalz würzen. 3. SCHAUMSAUCE: Fischgräten mit Spargelschalen, Estragon, Lorbeerblatt und Sternanis in einen Topf geben und mit kaltem Wasser leicht bedecken. Bei schwacher Hitze langsam zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Dann abpassieren und aufkochen. Sahne, Butter und Crème fraîche untermixen und abschmecken. Mit dem Mixstab ordentlich Luft einmixen, sodass ein schöner Schaum entsteht 4. SPARGEL: Spargel so schräg wie möglich in Spitzen schneiden, ca. 4 mm dick. In einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Rapsöl ganz langsam anrösten und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Nach ca. 4 - 5 Minuten Butter und Estragon zugeben und Spargel mit gewünschtem Biss fertig garen. 5. SÜSSKARTOFFELGRÖSTL: Süsskartoffel schälen und in 1 cm Rauten schneiden, in eine Schüssel geben und mit den Gewürzen und Zwiebelwürfel vermengen. 6. Auf ein Backblech geben und bei 180 Grad ca. 12 Minuten rösten. Aus dem Ofen nehmen und mit frischem Frühlingslauch verfeinern 7. BÄRLAUCHPESTO: Alle Zutaten im Mixer anmixen - damit ein Pesto mit etwas Struktur entsteht. Dann in ein sterilisiertes Weckglas füllen und gut kühlen.
VARIANTE: Saiblingfilets in der Pfanne auf der Haut braten ist die einfachere Variante - dazu nur die Hautseite in doppelgriffiges Mehl (wie z.B. Wiener Griessler/Dunst) legen und gut abtupfen. Filet in die heisse Pfanne mit etwas Rapsöl einlegen und solange auf der Haut braten bis sich das Eiweiss bis weit über ½ des Filets verfärbt und nicht mehr roh aussieht. Dann das Fischfilet wenden und nur noch für ca. 10 Sekunden braten, so bleibt das Filet wunderbar saftig!
