RINDSROULADEN 4 Rindsrouladen, gross, dünn geschnitten 250 g Rindsfaschiertes ½ Zwiebel 1 Knoblauchzehe 50 g Speck 1 Ei, hartgekocht 1 - 2 Scheiben Weissbrot, alt ohne Kruste (alternativ 40 g Semmelbrösel) ½ Handvoll Petersilie 25 g Parmesan Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer 1 - 2 EL Olivenöl 1 Bräter, gross Küchengarn ------------------------------- SAUCE 1¼ dl Rindsfond 1¼ dl Rotwein 1 Zwiebel, klein 1 Knoblauchzehe ½ Karotte 1 EL Tomatenmark 1 EL Olivenöl 1 Lorbeerblatt 75 g Erbsen, frisch Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer evtl. Maisstärke, zum Binden ------------------------------- GARNITUR Erbsensprossen, frisch Olivenöl
ZUBEREITUNG 1. Für die Bragioli zuerst das Fleisch zwischen 2 Folien mit der flachen Seite eines Fleischhammers dünn klopfen (plattieren). TIPP: Anstatt Frischhaltefolie eignen sich Vakuumbeutel viel besser als Schutz beim Klopfen/Plattieren, die sind stärker und reissen nicht. 2. Die Zwiebel und den Speck in feine Würfel schneiden, den Knoblauch, die Eier, das Weissbrot und die Petersilie feinhacken und den Parmesan reiben. Alles zusammen mit dem Faschierten in eine grosse Schüssel geben, gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. 3. Nun das plattierte Fleisch auf einem Schneidebrett ausbreiten, die Füllung darauf verteilen, beidseitig einschlagen, zusammenrollen und mit Küchengarn zusammenbinden (oder mit Zahnstochern die Enden zusammenhalten). 4. Die Bragioli anschliessend von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und danach das Olivenöl in einem grossen Bräter erhitzen. Die Bragioli darin von allen Seiten anbraten, bis eine leichte Bräune entsteht, dann herausnehmen und beiseitestellen. 5. Für die Sauce die Zwiebel und die Karotte in feine Würfel schneiden und den Knoblauch hacken. 6. Das Olivenöl im Bratrückstand der Bragioli erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun braten. Dann den Knoblauch dazugeben und mit Tomatenmark tomatisieren. Die Erbsen und die Karotten beigeben, mit dem Rindsfond und dem Rotwein aufgiessen, das Lorbeerblatt, etwas Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer hinzufügen und kurz aufkochen lassen. 7. Anschliessend die Hitze reduzieren und Bragioli zurück in den Bräter geben, sie sollten mit der Flüssigkeit weitgehend bedeckt sein. Die Bragioli bei geschlossenem Deckel bei 180 Grad Umluft ca. 1 Stunde im Rohr köcheln lassen, nach 30 Minuten wenden und die Rouladen vor dem Servieren etwas ruhen lassen. 8. Zum Schluss die Sauce nochmals abschmecken und gegebenenfalls leicht mit in Wasser angerührter Maisstärke binden.
ANRICHTEN 9. Die Sauce auf flache Teller geben und je 2 Bragioli daraufsetzen. Das Gericht mit ein paar Tropfen Olivenöl und frischen Erbsensprossen garnieren.
