FISCH 4 Saiblingfilets, ohne Haut Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl Klarsichtfolie ------------------------------- ESTRAGONSAUCE 2 Schalotten 1 dl Noilly Prat, weiss 1 Prise Staubzucker 7½ dl Bouillon ½ Bund Estragon etwas Estragonessig 70 g Butter (zum Aufmontieren)
1. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln, mit Klarsichtfolie abdecken und im Dampf bei 55 Grad ca. 12 Minuten oder im Ofen bei 70 - 75 Grad Umluft bei leicht geöffneter Tür ca. 12 Minuten garen. 2. Schalotten in wenig Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Staubzucker abschmecken. Mit Noilly Prat ablöschen und Bouillon dazugeben. Auf ½ reduzieren. Estragon auflegen, abpassieren und mit Butter mixen. 3. Frischen Estragon fein schneiden und dazugeben.
