Weisser Spargel mit Lamm, Knusperbröseln und Eiersauce
Lammnierstück
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Kochen
Kategorie:
Lamm
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 718
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2024-05-07
Fleischlos:
Nein
SAUCE 4 Eier 1 Frühlingszwiebel ½ EL Senf, grobkörnig ½ EL Dijon-Senf 80 g Halbrahm, saurer 2 - 3 EL Mayonnaise 1 TL Zitronensaft, frisch gepresst Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- SPARGEL und FLEISCH 1½ kg weisser Spargel 2 Lammnierstücke à je ca. 200 g Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle etwas Muskatnuss, frisch gerieben 1 Bund Petersilie, glatte 2 - 3 Scheiben Toastbrot, je nach Grösse 1 EL Butter (1) 1 EL Bratbutter 50 g Butter (2)
1. Für die Sauce in einer Pfanne die Eier mit kaltem Wasser bedeckt aufkochen und ab Siedepunkt 10 Minuten hart kochen. Sofort kalt abschrecken. 2. Inzwischen die Frühlingszwiebel rüsten und mitsamt schönem Grün fein hacken. In einer Schüssel mit den beiden Senfsorten, dem sauren Halbrahm, der Mayonnaise und dem Zitronensaft verrühren. Die Eier schälen und mit dem Eierschneider klein würfeln oder mit einem grossen Messer hacken. Zur Sauce geben und wenn nötig nachwürzen. 3. Den Spargel schälen und die Enden um ? kürzen. 4. Die Lammnierstücke mit einem scharfen, langen Messer schräg in Tranchen schneiden. Beidseitig mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen. 5. Petersilie fein hacken. Toastbrot entrinden und das Weisse mittelfein hacken. 6. Reichlich Salzwasser aufkochen. Die erste Portion Butter (2) sowie den Spargel hineingeben und zugedeckt je nach Dicke und Qualität der Spargeln 12 - 15 Minuten nicht zu weich garen. 7. Inzwischen den Ofen auf 60 Grad vorheizen und 1 grosse Platte mitwärmen. 8. In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Lammtranchen in 2 - 3 Portionen darin auf jeder Seite je nach Dicke ¾ - 1 Minute sehr heiss anbraten. Herausnehmen und sofort in den heissen Ofen auf die vorgewärmte Platte geben. 9. Die Hitze leicht reduzieren, die zweite Portion Butter (2) hineingeben, aufschäumen lassen, die Brotbrösel beifügen und goldbraun rösten, dabei gegen Ende die Petersilie untermischen. Wenn nötig ebenfalls im Ofen warm stellen. 10. Den Spargel herausheben, auf einem Küchentuch kurz abtropfen lassen, auf Tellern anrichten, die Lammtranchen darüber geben und alles grosszügig mit knusprigen Butterbröseln bestreuen. Die Eiersauce separat dazu servieren.
