SPARGEL 1 Weckglas 2 Bund weisser Spargel ½ Bund Estragon 2 dl Weisswein 200 g Zucker 4 dl Estragonessig 1 Prise Salz ------------------------------- MARINADE ½ Bund Schnittlauch, in Röllchen 1 EL Senf 2 Eigelb 1½ dl Rapskernöl, kaltgepresst 1 Schuss Essig Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zucker ------------------------------- SALAT 1 Zwiebel, rot 2 Essiggurken / Cornichons 2 Bockwürste oder Cervelats 2 EL Speisestärke 80 g Butterschmalz ------------------------------- AUSSERDEM 1 Kopfsalat, klein
VORBEREITUNG 1. Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Den geschälten Spargel hochkant mit den Spitzen nach oben in ein grosses, hohes Weckglas füllen und einige Zweige frischen Estragon zugeben. 2. Weisswein, Wasser, Zucker, Estragonessig und 1 Prise Salz in einem Topf zusammen aufkochen, heiss über den Spargel giessen, diesen gut bedeckt damit auffüllen und das Glas fest verschliessen. 3. Das Glas in ein tieferes, mit Wasser gefülltes Blech stellen (Wasserbad), in den auf 120 Grad Umluft vorgeheizten Backofen schieben und für ca. 25 Minuten garen. Anschliessend herausnehmen und abkühlen lassen. So eingeweckt ist der Spargel mehrere Monate haltbar.
ZUBEREITUNG 4. 4 - 5 Stangen eingelegten Spargel pro Person aus dem Glas holen, etwas abtropfen lassen, in schräge Stücke (ca. 2 - 3 Stücke pro Stange) schneiden und in fein geschnittenen Schnittlauchröllchen wenden. 5. 1 grossen Schuss des Einlegesudes aus dem Glas in einen Mixbecher füllen, Senf, Eigelb und Rapskernöl zugeben und mit einem Pürierstab zu einem crèmigen Dressing mixen. Mit Salz, Pfeffer und ggf. nochmals etwas Essig oder Zucker abschmecken. 6. Die rote Zwiebel schälen, halbieren und in feine halbe Ringe schneiden. Die Essiggurken in Scheiben schneiden. 7. Die Bockwürste in schräge, ca. 1½ cm dicke Scheiben schneiden, in einer grossen Schüssel in etwas Speisestärke wenden und in einer beschichteten Pfanne mit reichlich Butterschmalz ringsum knusprig braun anbraten.
ANRICHTEN 8. Das Dressing auf tiefen Tellern verteilen, einige grob gezupfte Kopfsalatblätter darauf setzen, die Spargelstücke, Wurstscheiben, Zwiebeln und Gewürzgurken sowie nochmals einige Kopfsalatblätter dazwischenstecken und ggf. nochmals mit 1 EL vom Dressing beträufeln.
