BACKHENDL IM PANKOMANTEL 600 g Hähnchenunterschenkel vom Bio-Poulet, enthäutet, Knochen ausgelöst Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 4 Eier 100 g Mehl 500 g Pankoflocken 2 l Frittieröl ------------------------------- GURKEN-KARTOFFELSALAT 2 dl Gemüsebouillon 800 g Kartoffeln, festkochend 1 Bund Schnittlauch ½ Salatgurke, geschält, entkernt, in Scheiben geschnitten 1 *Schalotte, geschält, sehr fein gewürfelt, blanchiert, abgetropft *Balsamico, weiss *Olio extra vergine d’oliva I.G.P. Toscano *Apfelessig *Fleur de Sel ------------------------------- GARNITUR Fleur de Sel
VORBEREITUNG 1. GURKEN-KARTOFFELSALAT: Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser «al dente» kochen. Trocken dampfen, leicht auskühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. 2. Die Gemüsebouillon erhitzen und vom Feuer nehmen. Die Kartoffelscheiben in die Bouillon geben und ½ Tag ziehen lassen. 3. Aus den *Zutaten eine Marinade herstellen. Die Kartoffelscheiben vorsichtig aus der Bouillon nehmen und in eine weite Schüssel geben. Mit der Marinade begiessen, abdecken und 2 - 3 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch und die Gurkenscheiben unterheben.
ZUBEREITUNG 4. BACKHENDL IM PANKOMANTEL: Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen. 1 Backblech mit Backpapier auslegen und im Backofen vorheizen. 5. Die Fritteuse mit dem Öl erhitzen, ersatzweise ein hoher Topf ohne Teflonbeschichtung. 6. Küchenpapier 4-lagig falten und bereitlegen. 7. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier verquirlen. Die Eier, das Mehl und die Pankoflocken separat in tiefe Suppenteller geben. Das Fleisch zuerst im Mehl, dann im Ei und zum Schluss in den Pankoflocken wenden. 8. Im heissen Öl nacheinander ausbacken. Zuerst auf Küchenpapier entfetten und im Backofen warm halten.
ANRICHTEN 9. Die Backhendlstücke auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Fleur de Sel bestreuen. Den Gurken-Kartoffelsalat separat anrichten.
