FORELLENBÄLLCHEN 1 Forellenfilet, geräuchert Brunnenkresse 1 - 2 Knoblauchzehen ½ Zitrone, unbehandelt 1 Ei 2 EL Crème fraîche 1 - 2 EL (Panko-)Paniermehl 1 - 2 EL Mehl 1 Ei (Panko-)Paniermehl Öl. zum Braten ------------------------------- BLITZ-SAUCE BERNAISE 2 Eigelbe ½ TL Dijon-Senf Cayennepfeffer 1 - 2 EL Weissweinessig 130 g Butter 3 Kerbelstiele 3 Estragonstiele ------------------------------- SOWIE 4 Forellenfilets, geräuchert 100 g Schmand ½ Zitrone, unbehandelt Salz, Pfeffer aus der Mühle 6 Kerbelstiele 6 Liebstöckelstiele 15 Schnittlauchstiele 4 Eier ½ dl Weissweinessig 2 Muffins, englisch (Toast-Brötchen) Brunnenkresse
ZUBEREITUNG 1. Für die Forellenbällchen 4 Forellenfilets ca. auf Toastbrötchen-Grösse zuschneiden und beiseitestellen. Die Abschnitte mit 1 weiteren Forellenfilet in eine Küchenmaschine geben, zusammen mit Brunnenkresse, geriebenem Knoblauch, Zitronenabrieb, 1 Ei, Crème fraîche, Paniermehl, Salz und Pfeffer zu einer glatten Masse mixen und mit feuchten Händen zu kleinen Bällchen formen. Erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und dann in Paniermehl wenden. 2. ½ des Schmands mit Zitronenabrieb, -saft, Salz, Pfeffer, Kerbel und Liebstöckel pürieren, sodass ein grüner Schmand entsteht. Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit der anderen Hälfte Schmand untermischen. 3. Für die Blitz-Sauce Bérnaise die Eigelbe zusammen mit Senf, Cayennepfeffer und 1 Schuss Essig in einen Mixbecher geben. Die Butter bräunen und dazugeben, dann einen Pürierstab in den Mixbecher stecken und am Boden aktivieren, langsam hochziehen, sodass eine Emulsion entsteht. Dann Kerbel und Estragon hacken und unterrühren. 4. Die Fischbällchen in Öl knusprig braun ausbraten, dann auf Küchenpapier entfetten. 5. Zwischenzeitlich die Toastbrötchen auf der Schnittfläche anrösten. 6. Für die pochierten Eier Wasser mit 1 guten Schuss Essig bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Die Eier einzeln in eine Tasse schlagen, mit einem Löffel einen Strudel im Topf erzeugen und je 1 Ei in dessen Mitte gleiten lassen. Das stockende Eiweiss leicht um das Eigelb ziehen, 2 - 4 Minuten pochieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
ANRICHTEN 7. Die Toastbrötchen mit dem Kräuterschmand bestreichen und jeweils mit Forellenfilet, 1 pochierten Ei, Sauce Bérnaise und Brunnenkresse belegen. Zusammen mit den Fischbällchen servieren.
