STROZZAPRETI (siehe INFO) 2 Eier, ganz 3 Eidotter 15 g Salz 280 g Mehl, glatt Mehl für die Arbeitsfläche ------------------------------- MORCHELRAHMSAUCE 50 g Morcheln, getrocknet 3 Schalotten 1 Rosmarinzweig 2 EL Butter 3 cl Sherry, trockener 2½ dl Hühnerfond (alternativ: Gemüse- oder Kalbsfond) 2½ dl Obers Salz Chilipulver 1 Schuss Milch, kalt ------------------------------- GARNITUR Parmesan, frisch gerieben Waldsauerklee
VORBEREITUNG 1. Für die Strozzapreti zuerst die Eier und die Eidotter mit dem Salz in einer Rührschüssel verquirlen und 30 Minuten stehen lassen, dadurch wird die gelbe Farbe des Nudelteiges intensiver. 2. Dann die Ei-Salz-Mischung in der Küchenmaschine mit dem Knethaken kneten und während des Rührens langsam das Mehl dazugeben. So lange kneten lassen, bis sich der Teig vom Rand der Schüssel löst. 3. Den Teig anschliessend auf der bemehlten Arbeitsfläche nochmal mit den Händen nachkneten und bei Bedarf noch etwas Mehl dazugeben, falls der Teig noch etwas klebt. Nun den Teig in etwas Frischhaltefolie einwickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
ZUBEREITUNG 4. In der Zwischenzeit für die Morchelrahmsauce die Morcheln in 5 dl warmem Wasser einweichen, abseihen und das Morchel-Wasser für die Sauce aufbewahren. 5. Die Schalotten schälen und feinschneiden. Dann in einem Topf 1 EL Butter erhitzen und die Schalotten, den Rosmarinzweig und die Morcheln 2 - 3 Minuten ohne Farbe darin anschwitzen. Danach mit dem Sherry ablöschen, die Sauce um ⅓reduzieren lassen, mit dem Morchel-Wasser und dem Hühnerfond aufgiessen und die Sauce erneut um ⅓ reduzieren lassen. 6. Nun den Rosmarinzweig entfernen, das Obers dazugeben und 8 - 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Salz und mit Chilipulver abschmecken. 7. Für den Morchelschaum ⅓ der Sauce abschöpfen und mit der kalten Milch in einem hohen Gefäss mit einem Pürierstab schaumig mixen. 8. Den Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einer Nudelmaschine oder mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 - 3 mm dünn ausrollen. Die Nudelblätter in 5 - 6 cm lange und ½ cm breite Streifen schneiden und jeden einzelnen Streifen in der bemehlten Handfläche wuzeln. 9. Die Strozzapreti in einem grossen Topf in kochendem Salzwasser 2 Minuten kochen, abseihen. 10. Zum Schluss die Morchelrahmsauce erhitzen, und die Nudeln darin durchschwenken.
ANRICHTEN 11. Die Strozzapreti in Morchelrahmsauce auf flachen Tellern anrichten, den Morchelschaum draufgeben und mit Parmesanspänen und Waldsauerklee garnieren.
INFO: Strozzapreti (it. Priesterwürger) ist eine kurze geschwungene Pasta aus dem nördlichen Italien, die ursprünglich an hohen Fest- und Feiertagen mit den unterschiedlichsten Saucen und Ragouts zubereitet wurde.
REZEPT: Manuel Liepert, Restaurant «Liperts», A-8463 Leutschach Webseite
