Turbot an Champagnersauce mit Oliven-Kartoffelstock
Steinbutt
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
La Tavola
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2024-05-24
Fleischlos:
Ja
TURBOT 1 Turbot (ca. 3 kg), vom Fischhändler küchenfertig vorbereitet 2 *Bio-Zitronen-Scheiben 1 *Knoblauchzehe mit Schale zerdrückt 4 *Zitronen- und Orangenthymianzweige Rapsöl, zum Einfetten Fleur de Sel ------------------------------- FENCHELGEMÜSE 2 Fenchel, gewaschen, in Scheiben geschnitten 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gehackt 3 Thymianzweige 4 cl Pernod Bratbutter Piment d’Espelette Fenchelsamen Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- CHAMPAGNERSAUCE 1 dl Fischfond 2½ dl Rahm 80 g Butter 2 dl Champagner Salz Piment d’Espelette ------------------------------- OLIVEN-KARTOFFELSTOCK 500 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält, halbiert 1 dl Milch, warm 1 dl Rahm, warm 80 g Butter Muskatnuss, frisch gerieben Salz ½ Glas Taggiasca-Oliven
ZUBEREITUNG 1. TURBOT: Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Das Backblech mit Rapsöl ausstreichen. 2. Den Turbot mit Rapsöl einreiben und mit Fleur de Sel würzen. Den Turbot auf das Backblech legen, mit den *Zutaten füllen und ca. 40 Minuten garen. 3. FENCHELGEMÜSE: Den Fenchel in heiser Bratbutter goldgelb anbraten. Den Knoblauch und Thymian hinzugeben und kurz rösten. Mit den Gewürzen abschmecken und den Pernod zum Verfeinern hinzugiessen und einreduzieren lassen. 4. CHAMPAGNERSAUCE: Den Fischfond auf ½ einreduzieren. 5. Den Rahm mit dem Champagner und der Butter aufkochen und 15 Minuten bei kleiner Hitze unter wiederholtem Rühren köcheln. Den Fischfond hinzugeben und noch 1-mal aufkochen. Mit Salz, Piment d’Espelette und Pfeffer würzen und kurz vor dem Servieren mit 1 Schuss Champagner abschmecken. 6. OLIVEN-KARTOFFELSTOCK: Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Abgiessen, trocken dämpfen und durch das Passe-vite geben, ersatzweise mit dem Kartoffelstampfer gut zerkleinern. 7. Die Milch, den Rahm und die Butter aufkochen und unter die Kartoffeln rühren. Mit Muskatnuss und Salz abschmecken. Die Taggiasca-Oliven unmittelbar vor dem Servieren untermischen.
ANRICHTEN 8. Den Turbot mit der hellen Seite nach unten auf eine grosse Platte legen. Mithilfe eines spitzen Messers die Haut am Kopfansatz lösen. Der Mittelgräte entlang zum Schwanzende auslösen. Dabei das Fleisch nicht verletzen. Am Schwanzende ebenfalls einen kleinen Querschnitt machen und die Haut nach beiden Seiten abziehen. Das Fleisch lässt sich sehr gut vom Mittelknochen und den Gräten lösen. Portionenweise auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fischbäckli hinter dem Auge heraustrennen und dem Ehrengast servieren. Die Champagnersauce und den Kartoffelstock separat dazu servieren. 9. Für den zweiten Service den Schwanz und die Mittelgräte nach oben auslösen und die untere Fleischhälfte ohne Haut ebenfalls auf den vorgewärmten Tellern servieren.
